Osso buco de porc à l’italienne +

Ce plat traditionnel italien se fait habituellement avec des jarrets de veau, mais le porc n’a pas à rougir de le remplacer dans ce mets délicieux, on le trouve dans toutes les épiceries sous cette forme et on l’offre fréquemment en promotion. Moins cher et tout aussi tendre, il devient un pur délice quand on le garnit de la gremolata.

Ingrédients pour quatre 

6 rouelles épaisses de jarret de porc (un peu plus de 1 kg) 

2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 

1 poireau ou 1 oignon, émincé finement 

4 carottes longues, tranchées en rondelles 

3 gousses d'ail, 2 entières, 1 pressée

1/2 tasse de vin blanc

2 tasses de bouillon de boeuf réduit en sel

2 c. soupe combles de concentré de tomate

1/4 c. à thé de chacune des herbes séchées, basilic, origan, thym, menthe 

2 c. à soupe de fécule délayée dans un peu d’eau. 

Sel, poivre et paprika 

La cuisson se termine dans un four à 300 °F  dure 1 heure 15 minutes.

1. Dans un grand poêlon profond ayant couvercle et allant au four, un wok ou une casserole, chauffer la moitié de l’huile et le beurre, et y faire dorer les jarrets préalablement assaisonnés de sel, de poivre et de paprika. Cuire environ 4 minutes de chaque côté. Retirer et réserver dans une assiette. 

 2. Dans le même poêlon, chauffer le reste de l’huile sur feu moyen et y attendrir le poireau ou l’oignon et les tranches de carottes. Ajouter l'ail et cuire 1 minute.

 3. Dans un petit bol, réunir les ingrédients du concentre de tomate avec les herbes, verser dans le poêlon et remuer durant 1 minute. Verser ensuite le bouillon, porter à ébullition et remettre les rouelles de jarret sur les légumes. 

4. Couvrir, enfourner et cuire 1 heure. Retirer du four, goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin, baisser la température à 275 °F, retourner les jarrets et remettre au four, toujours à couvert. 

5. Servir une belle rouelle par personne surmontée d’une cuillerée de gremolata, de préférence avec des pâtes courtes.

Gremolata

1 gousse d'ail, pressée ou râpée

Le zeste de 1 citron, râpé

Le zeste de 1 orange, râpé

4 c. à soupe persil frais, haché 

2 c. à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre au goût

Dans un petit hachoir ou un mortier, réunir les ingrédients et bien mélanger. 

Mijoté de veau à l’italienne +

Publié une première fois le 25 janvier 2013

Ce plat délicieux, que l’on appelle aussi veau marengo, est facile à préparer et idéal pour oublier les rigueurs de l’hiver. Comme le veau est devenu très onéreux, on peut le remplacer par du porc, mais  bien entendu, le résultat ne sera pas le même.

Ingrédients pour quatre

2 c. à soupe d’huile d'olive

700 g de veau à ragoût, épaule ou poitrine en cubes,

1 blanc de poireau, haché ( ou 2 oignons)

3 carottes moyennes, en tronçons

2 gousses d’ail, pressées

1 c. à thé d’un mélange d’herbes séchées (basilic, origan, menthe)

1/2 tasse  de vin blanc, rouge si on veut le plat plus corsé

1 1/2 tasse de bouillon de poulet ou de  boeuf, un peu plus au besoin

2 c. à soupe combles de concentré de tomate

1 barquette de champignons, tranchés

Sel et poivre au goût

Gremolata 

1 c. à soupe de zeste d’orange

1 c. à soupe de zeste de citron

1 gousse d’ail, pressée

4 c. à soupe de persil

La cuisson se termine dans un four à 300 °F (150 °C).

1. Dans une casserole avec couvercle allant au four, chauffer 1 c. à soupe d’huile et y faire revenir les cubes de veau de tous les côtés. Retirer la viande de la casserole, la réserver, jeter le jus de cuisson.

2. Dans la casserole, verser le reste de l’huile et y attendrir le poireau et les carottes 2 ou 3 minutes. Incorporer l’ail, le mélange italien d’herbes séchées, et cuire 1 minute.  Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition, ajouter le concentré de tomate préalablement dilué dans le bouillon, réchauffer et remettre la viande dans la casserole. Couvrir, porter à ébullition. 

3. Enfourner et cuire 1 h 30 en tout. Une trentaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons, saler et poivrer. 

4. Dans un petit bol, réunir les ingrédients de la gremolata, zestes d’agrumes, ail et persil, et bien mélanger. Incorporer à la sauce ou laisser les convives en ajouter eux-mêmes à leur plat. Servir avec des pâtes ou une purée et des légumes.

Publié dans La cuisine de Messidor, le 25 janvier 2013,

http://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2013/01/mijote-de-veau-litalienne.html

Pavés de truite à la gremolata +

Une délicieuse recette de Jean-François Plante m’a inspiré hier une seconde version de sa gremolata, cette sauce italienne faite d’herbes fraîches et de zeste d’agrumes. J’ai choisi la coriandre et la menthe, mais j’ai gardé les zestes d’orange et de citron en y ajoutant un peu de sirop d’érable ainsi qu’une petite quantité de leur jus. J’ai aussi préféré saisir les pavés avant de les mettre au four, leur cuisson s’est révélée parfaite, le poisson était savoureux, sa sauce exquise.

Ingrédients pour deux 

1 filet de truite de 275 g, séparé en deux portions 

1 c. à thé comble d’huile d’olive

Sel, poivre et paprika au goût 

Gremolata au citron et à l’orange 

1/2 tasse de coriandre, ciselée 

3 belles feuilles de menthe, hachées finement 

1 gousse d’ail, pressée 

1 c. à thé de sirop d’érable 

Le zeste de 1/2 citron + 2 c. à thé de son jus

Le zeste de 1/2 orange + 2 c. à soupe de son jus

3 c. à soupe d’huile d’olive 

Sel et poivre

La cuisson se termine dans un four à 425 °F (210 °C) en mode convection et ne dure que 5 minutes, le four très chaud achève de cuire rapidement les pavés de truite. 

1. Allumer le four. Dans un petit bol, réunir les ingrédients de la gremolata. 

2. Saler, poivrer les pavés et les saupoudrer de paprika. Badigeonner un poêlon d’huile et y saisir les filets côté chair 1 1/2 minute.

3. Retourner aussitôt les pavés et les tartiner de gremolata. Enfourner et cuire 4 ou 5 minutes, un peu plus si les pavés sont plus lourds.

J’ai servi hier avec de l’orzo et des tranches de betteraves rouges cuites.

Adaptée très librement pour deux d’un recette du livre Rôtir, recettes savoureuses au four, de Jean-François Plante, Les Éditions de l’Homme, 2020.

Ma première version est ici,

https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2021/04/filet-de-truite-facon-gremolata.html