Mijoté de veau à l’italienne +

Publié une première fois le 25 janvier 2013

Ce plat délicieux, que l’on appelle aussi veau marengo, est facile à préparer et idéal pour oublier les rigueurs de l’hiver. Comme le veau est devenu très onéreux, on peut le remplacer par du porc, mais  bien entendu, le résultat ne sera pas le même.

Ingrédients pour quatre

2 c. à soupe d’huile d'olive

700 g de veau à ragoût, épaule ou poitrine en cubes,

1 blanc de poireau, haché ( ou 2 oignons)

3 carottes moyennes, en tronçons

2 gousses d’ail, pressées

1 c. à thé d’un mélange d’herbes séchées (basilic, origan, menthe)

1/2 tasse  de vin blanc, rouge si on veut le plat plus corsé

1 1/2 tasse de bouillon de poulet ou de  boeuf, un peu plus au besoin

2 c. à soupe combles de concentré de tomate

1 barquette de champignons, tranchés

Sel et poivre au goût

Gremolata 

1 c. à soupe de zeste d’orange

1 c. à soupe de zeste de citron

1 gousse d’ail, pressée

4 c. à soupe de persil

La cuisson se termine dans un four à 300 °F (150 °C).

1. Dans une casserole avec couvercle allant au four, chauffer 1 c. à soupe d’huile et y faire revenir les cubes de veau de tous les côtés. Retirer la viande de la casserole, la réserver, jeter le jus de cuisson.

2. Dans la casserole, verser le reste de l’huile et y attendrir le poireau et les carottes 2 ou 3 minutes. Incorporer l’ail, le mélange italien d’herbes séchées, et cuire 1 minute.  Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition, ajouter le concentré de tomate préalablement dilué dans le bouillon, réchauffer et remettre la viande dans la casserole. Couvrir, porter à ébullition. 

3. Enfourner et cuire 1 h 30 en tout. Une trentaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons, saler et poivrer. 

4. Dans un petit bol, réunir les ingrédients de la gremolata, zestes d’agrumes, ail et persil, et bien mélanger. Incorporer à la sauce ou laisser les convives en ajouter eux-mêmes à leur plat. Servir avec des pâtes ou une purée et des légumes.

Publié dans La cuisine de Messidor, le 25 janvier 2013,

http://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2013/01/mijote-de-veau-litalienne.html

Pavés de truite à la gremolata +

Une délicieuse recette de Jean-François Plante m’a inspiré hier une seconde version de sa gremolata, cette sauce italienne faite d’herbes fraîches et de zeste d’agrumes. J’ai choisi la coriandre et la menthe, mais j’ai gardé les zestes d’orange et de citron en y ajoutant un peu de sirop d’érable ainsi qu’une petite quantité de leur jus. J’ai aussi préféré saisir les pavés avant de les mettre au four, leur cuisson s’est révélée parfaite, le poisson était savoureux, sa sauce exquise.

Ingrédients pour deux 

1 filet de truite de 275 g, séparé en deux portions 

1 c. à thé comble d’huile d’olive

Sel, poivre et paprika au goût 

Gremolata au citron et à l’orange 

1/2 tasse de coriandre, ciselée 

3 belles feuilles de menthe, hachées finement 

1 gousse d’ail, pressée 

1 c. à thé de sirop d’érable 

Le zeste de 1/2 citron + 2 c. à thé de son jus

Le zeste de 1/2 orange + 2 c. à soupe de son jus

3 c. à soupe d’huile d’olive 

Sel et poivre

La cuisson se termine dans un four à 425 °F (210 °C) en mode convection et ne dure que 5 minutes, le four très chaud achève de cuire rapidement les pavés de truite. 

1. Allumer le four. Dans un petit bol, réunir les ingrédients de la gremolata. 

2. Saler, poivrer les pavés et les saupoudrer de paprika. Badigeonner un poêlon d’huile et y saisir les filets côté chair 1 1/2 minute.

3. Retourner aussitôt les pavés et les tartiner de gremolata. Enfourner et cuire 4 ou 5 minutes, un peu plus si les pavés sont plus lourds.

J’ai servi hier avec de l’orzo et des tranches de betteraves rouges cuites.

Adaptée très librement pour deux d’un recette du livre Rôtir, recettes savoureuses au four, de Jean-François Plante, Les Éditions de l’Homme, 2020.

Ma première version est ici,

https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2021/04/filet-de-truite-facon-gremolata.html