Poulet sauté à la niçoise +

J’avais donné trois étoiles à cette recette le 4 juillet 1999. Elle était publiée dans un petit fascicule de Coup de Pouce, un magazine qui contenait à l’époque des recettes différentes de celles que je connaissais, mettant l’accent sur les cuisines du monde avec des ingrédients parfois nouveaux pour nous, par exemple des olives noires et des câpres. Je l’ai refaite hier et nous l’avons trouvée savoureuse, même si elle nous a semblé moins exotique que dans «notre» bon vieux temps.

Ingrédients pour quatre

1 poulet de 1, 3 kg, en 6 ou 8 morceaux, la peau retirée sauf celle des ailes

2 c à soupe d’huile d’olive + 1 c à thé de beurre

2 oignons jaunes moyens, en quartiers, ceux-ci en deux

2 c à thé d’herbes sèches, origan (1), thym (1/2) basilic (1/2)

1 ou 2 feuilles de laurier

1 ou 2 gousses d’ail entières

1/2 tasse de vin blanc

3/4 tasse de bouillon de poulet (mon ajout)

2 c. à soupe de concentré de tomate

12 olives noires, dénoyautées et hachées au couteau

2 c. à soupe de petites câpres

3 c. à soupe de persil

1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau (mon ajout)

Sel, poivre et paprika au goût

La cuisson se fait sur la cuisinière dans un grand poêlon muni d’un couvercle et cuit une peu plus d’une trentaine de minutes.

1. Saler et poivrer les morceaux de poulet et les saupoudrer de paprika. Dans un grand poêlon ayant un couvercle, faire dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces dans l’huile et le beurre.

2. Tasser les morceaux de poulet d’un côté du poêlon et jouter les lamelles d’oignon.  Les dorer à leur tour avant d’ajouter l’ail.

3. Verser le vin, porter à ébullition, laisser réduire 3 minutes, verser ensuite le bouillon et le concentré de tomate, porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et poursuivre la cuisson 30 minutes en retournant les morceaux de poulet à la mi-cuisson.

4. Dans le poêlon, ajouter ensuite les olives,  les câpres, le persil et la fécule délayée  et laisser cuire à découvert une dizaine de minutes. 

*Servi hier avec des farfalles et des betteraves jaunes.

Poulet à l’estragon, version 6/26

L’estragon est une herbe incontournable avec le poulet, c’est un mariage d’amour que j’aime refaire au printemps et quelques fois durant l’été. Le poulet en morceaux est idéal pour ce plat, il cuit avec des légumes sur la cuisinière sur feu très doux, c’est un délice qui se prépare en moins de 90 minutes, cuisson comprise.

Ingrédients pour quatre ou pour deux avec restes

1 poulet en six morceaux, la peau retirée sauf celle des ailes

2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à soupe de beurre

12 carottes nantaises de couleurs variées et entières

1 oignon, en lamelles

1 panais, en rondelles

12 petites pommes de terre grelots, en moitiés

2 ou 3 gousses d’ail entière dans leur enveloppe

1/2 tasse de vin blanc

2 tasses de bouillon de poulet

4 tiges d’estragon

1 feuille de laurier

Sel, poivre et paprika au goût

Sauce crémeuse à l’estragon

2 c. à soupe de pinot des Charentes (optionnel)

1/4 tasse de crème légère

1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau

3 c. à soupe d’estragon finement émincé

1. Assaisonner de tous les côtés les morceaux de poulet de sel, de poivre et de paprika. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile avec le beurre sur feu moyen. Cuire les morceaux de poulet de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les retirer du poêlon et réserver dans une assiette.

2. Dans le gras du poêlon, en ajouter au besoin, mettre l’ail et les légumes, et cuire encore 5 minutes. Verser le vin blanc et le bouillon de poulet, puis porter à ébullition en remuant. Ajouter les branches d’estragon et le laurier et remettre les morceaux de poulet sur les légumes.

3. Couvrir et cuire 45 minutes sur feu doux. 

4. Pour la sauce, j’ai prélevé une bonne partie du jus de cuisson, il faut environ 1 tasse, l’ai transféré dans une petite casserole, j’ai ajouté une lichette de pinot (vous pourriez prendre du pastis ou rien, cet ajout n’est pas indispensable), la crème et 1 c. à soupe bombée de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire encore 2 ou 3 minutes.

Goûter, rectifier l’assaisonnement, j’ai servi hier une portion de poulet, quelques légumes, l’un et les autres nappés de la sauce.

Poulet au cari et au lait de coco, version simplifiée +

Parmi les nombreuses recettes de poulet en morceaux, l’une des préférées de mon  goûteur, hier dans une version simplifiée qui ne requiert que peu d’ingrédients pour être succulente et qui se cuit sur la cuisinière.

Ingrédients pour quatre

1 poulet de 1,6 kg, en 8 morceaux, la peau retirée sauf celle des ailes

1 c. à soupe d’huile d’olive

1  oignon rouge, en lamelles

1/2 poivron jaune, en lanières

2 carottes moyennes, en rondelles

2  gousses d’ail entières dans leur enveloppe + 1 râpée

2/3 tasse de vin blanc

2 c. à thé de pâte de cari doux

2/3 tasse de bouillon de poulet

1 1/2 c. à thé de fécule de maïs délayée dans 2/3 tasse de lait de coco

1 herbe fraîche, hier de la ciboulette

Sel, poivre et paprika

1. Assaisonner les morceaux de poulet de sel, de poivre et de paprika. Dans un grand poêlon ou un wok ayant un couvercle, verser l’huile et, sur feu moyennement élevé, y faire dorer les morceaux de poulet, entre 3 et 5 minutes de chaque côté. 

2. Transférer quelques morceaux de poulet dans une assiette, tasser le reste et incorporer l’oignon, le poivron et les carottes. Cuire sur feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons soient dorés environ 3 minutes. Remettre les morceaux de poulet dans la poêle avec l’ail et bien mélanger.

3. Verser le vin blanc, puis la pâte de cari et laisser bouillonner quelques minutes, puis ajouter le bouillon en remuant. Couvrir et cuire en ajustant le feu pour que la préparation bouillonne légèrement durant 45 minutes.

4. Ne reste plus qu’à ajouter le lait de coco et la fécule délayée, la sauce épaissira, la cuire encore une dizaine de minutes et c’est prêt.

Servie hier avec des pâtes courtes semblables à des petites coquilles. 

Poulet braisé au pineau des Charentes +

Le pineau des Charentes est un apéritif français composé de jus de raisin frais et de cognac. Je m’en passais depuis des mois, mais ma cuisine manquait de ses arômes délicats de fruits et de fleurs. Il transforme un poulet aux légumes tout simple en un mets raffiné au goût subtil. 

Ingrédients pour deux avec restes

1 poulet de 1, 4 kg, séparé en 6 morceaux, la peau retirée sauf celle des ailes

1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à soupe de beurre

1 oignon rouge, en lamelles

8 carottes nantaises entières

8 petites pommes de terre, en moitiés

1 ou 2 petits panais en petits cubes

1/3 tasse de pineau des Charentes

1 tasse de bouillon de poulet et un peu plus pour la sauce

1 c. à souple de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau

1 ou 2 branches de romarin

Sel,  poivre et paprika au goût

1. Saler et poivrer les morceaux de poulet et les saupoudrer de paprika. Chauffer un grand poêlon muni d’un couvercle, verser l’huile et y faire fondre le beurre avant d’y déposer les morceaux de poulet assaisonnés. Faire dorer entre 2 et 3 minutes sur chaque face, puis incorporer les légumes en les plaçant un peu partout sur les morceaux de poulet.

2. Verser le pineau dans le poêlon, laisser réduire 2 minutes. Saler et poivrer  et mélanger 2 ou 3 minutes avant d’y verser le bouillon de poulet.  

3. Couvrir et cuire à faible ébullition durant 45 minutes. Vérifier alors la cuisson des légumes, s’ils sont cuits, le poulet sera cuit aussi. Sinon, prolonger la cuisson d’une quinzaine de minutes en ajoutant au besoin 1/3 tasse de bouillon chaud. 

4. Pour faire la sauce, recueillir 1 tasse de jus de cuisson et verser dans une petite casserole avec la fécule délayée. Porter doucement à ébullition et laisser cuire 1 ou 2 minutes en remuant. 

Poulet à l’ananas et au lait de coco +

Je prends rarement des photos des plats que nous préparons quand nous recevons, mais comme nous en avons dégusté les petits restes avant-hier, ce sont deux photos de ce frugal repas que je vous propose. Même si elles ne rendent pas justice au plat de réception, je peux vous assurer qu’il était hyper délicieux.

Ingrédients pour quatre 

1 oignon rouge ou jaune, en lamelles  

1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à soupe de beurre 

1 tasse de cubes d’ananas frais

6 carottes nantaises entières

1 c. à thé de cannelle moulue

1 poulet en 6 morceaux, la peau retirée sauf celles des ailes

1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à soupe de beurre 

1 tasse de bouillon de poulet

1 c. à soupe de concentré de tomate   

3/4 tasse de lait ce coco léger 

1 c. à thé de pâte de cari Madras + 1 c. à thé de  pâte de cari doux   

Sel, poivre et paprika au goût  

Coriandre fraîche ou herbe fraîche pour garnir  

1 c. à soupe comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau 

1. Dans un grand poêlon muni d’un couvercle, attendrir les oignons dans la matière grasse avec les ananas, les carottes et la cannelle environ 5 minutes. Retirer du poêlon et réserver. 

2. Saler et poivrer les morceaux de poulet et les saupoudrer de paprika. Dans le poêlon, dorer les morceaux de poulet dans la matière grasse 2 ou 3 minutes de chaque côté.  

3. Remettre les oignons, les ananas et les carottes dans le poêlon, verser le bouillon, le concentré de tomate et le lait de coco, ajouter les pâtes de cari, couvrir et laisser cuire doucement entre 45 minutes et 1 heure.  

4. Goûter la sauce, rectifier l’assaisonnement au besoin. Dans un petit bol, délayer la fécule dans 3 c. à soupe d’eau. Ajouter dans ce bol quelques cuillerées de sauce, bien mélanger et verser le tout dans le poêlon. Porter à ébullition, la sauce épaissira, laisser cuire 2 ou 3 minutes, c’est prêt. Ne reste plus qu’à garnir de coriandre fraîche ou d’une herbe fraîche et de servir avec des pâtes.  

  

Poulet à la portugaise, version 2- 26 +

J’ai déjà publié quelques versions de recettes semblables, mais celle-ci m’a semblé encore meilleure. Nous avons beaucoup aimé ce poulet fondant et succulent. Je reprendrai l’astuce de faire reposer les morceaux de poulet au frigo après les avoir massés de sel et de jus de citron, c’est je présume le secret de la tendreté de la viande. J’ai coupé un peu dans le gras, sans toutefois nuire à l’ensemble du plat, mon poulet était plus petit. Et le goût de fumé du paprika qu’imprègne aussi les légumes donne un caractère singulier à ce plat, la prochaine fois j’ajouterai du céleri-rave et du panais, à refaire absolument. 

Ingrédients pour deux avec restes

Poulet

1 poulet de 1,3 kg, détaillé en 6 ou 8 morceaux, j’ai gardé la peau des cuisses et des ailes

1/2 c. à thé de sel

Le jus de 1/2 citron

Sauce

1/4 tasse d’huile d’olive, on demandait le double

1/4 tasse de vin blanc, on demandait le double aussi

1 c. à soupe de paprika fumé

3 gousses d’ail, 1 pressée, 2 entières dans leur enveloppe

3 branches de persil

1 feuille de laurier, concassée

Sauce au piment au goût, moi poivre de Cayenne

Sel au goût

Légumes

4 tomates italiennes, en dés, remplacées par 1 c. à soupe comble de concentré de tomate

6 Carottes nantaises

8 Pommes de terre grelots, en quatre

2 tasses de bouillon de poulet, ça me semblait beaucoup, c’est juste ce qu’il faut

1. Masser les morceaux de poulet avec le sel et le citron. Réfrigérer le tout au moins 1 heure, mais pas plus d’une nuit, moi 2 h 30. Laisser tempérer ensuite 1/2 heure avant d’allumer le four.

2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce. Saler et réserver.

3. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).Dans un grand plat de cuisson d’environ 23 x 33 cm (9 x 13 po), moi un grand poêlon, répartir les légumes et déposer les morceaux de poulet.

4. Verser la sauce et mélanger les ingrédients avec les mains afin que le tout soit bien enrobé.

5. Replacer les morceaux de poulet sur le dessus des légumes, côté peau vers le haut et versez le bouillon de poulet. Répartir les dés de beurre sur le dessus, je n’en ai pas mis.

Cuire au four de 45 à 60 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit cuite et que la peau du poulet soit bien dorée. Moi, 1 h 15, nous l’aimons bien cuit. Arroser la viande à quelques reprises au cours de la cuisson, ce ne fut pas nécessaire. Ajouter du bouillon au besoin, pas nécessaire non plus.

Une recette originale de Helena Loureiro publiée sur Mordu

https://ici.radio-canada.ca/mordu/recettes/4742/poulet-roti-portugais