Filets de poisson, enrobage d’estragon et croûte au citron +

Une recette de base simple et vite prête dont on peut varier les saveurs selon le poisson qu’on cuisine, mais qui s’est révélée hier d’une finesse et d’une légèreté surprenantes avec l’aiglefin, citron et estragon formant un duo parfait. 

Ingrédients pour deux

2 beaux filet de poisson, moi aiglefin de 270 g, séparé en deux portions chacun

Sel et poivre fin au goût

Enrobage tendre

3 c. à soupe de mayonnaise

2 c. à soupe d’estragon frais, émincé

2 c. à soupe de ciboulette plate

Sel et poivre au goût

Croûte au citron

Le zeste de 1/2 citron, finement râpé

5 c. à soupe de chapelure panko nature

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de ciboulette

1 c. à thé de jus de citron

Garnitures

2 c. à thé de poivre vert en saumure ou de petites câpres

La cuisson se fait dans un four à 375 °F (190 °C) en mode convection et qui dure entre 8 et 10 minutes.

1. Saler et poivrer les portions de filet des deux côtés et l’installer sur une assiette allant au four, celle-ci doublée d’un papier parchemin.

2. Préparer l’enrobage tendre et en tartiner les filets sur une seule face.

3. Préparer la croûte en réunissant tous les ingrédients dans un petit bol, bien mélanger et en saupoudrer les filets tartinés.

4. Enfourner et cuire entre 8 et 10 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée.

5. Garnir de poivre vert ou de petites câpres et servir avec des frites et une bonne salade.

Filets d’aiglefin express en sauce crémeuse +

Une petite sauce au vin blanc et à la crème, ça vous transfigure des filets de poisson blanc en cinq minutes, aidée d’un duo aux saveurs phonétiquement complémentaires mais pas seulement: de l'estragon et du citron. Accompagnés hier de petites pâtes à peine plus grosses que des grains de riz, du couscous perlé, un repas fin et savoureux trop vite dégusté, rien à mastiquer ou à croquer, tout a glissé comme du velours sur deux palais heureux.

Ingrédients pour deux

2 ou 3 filets d’aiglefin, en 2 ou 3 morceaux chacun, 330 g en tout

1 c. à thé d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre

1 fleur d’ail, émincée 

1/3 tasse de vin blanc

1/3 tasse de crème légère, à 15 % de mg

1 c. à soupe comble d’estragon frai ou 1/4 c. à thé séché

Le zeste de 1/2 de citron + 1 c. à thé de son jus + 2 tranches

Sel, poivre et paprika

1. Saler et poivrer les filets avant de les saupoudrer de paprika. Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre dans l’huile sur feu moyen-vif et saisir les filets 1 minute 30, les retourner, réduire le feu et cuire encore 1 minute.

2. Transférer dans une assiette et garder au chaud, par exemple dans un four qu’on aura fait chauffer puis éteint.

3. Verser le vin blanc dans le poêlon encore chaud, il réduira de lui-même juste ce qu’il faut pour accueillir la crème et les deux tranches de citron. Ajouter la crème, puis l’estragon et enfin, le zeste et un peu du jeu du citron.

4. Retirer du four l’assiette de filets, les répartir dans deux assiettes, accompagner de couscous perlé au beurre de coriandre, de tranches de citron et, si on a, de haricots verts.

Filets d’aiglefin croustillants à la cajun, bis +

J’ai refait hier un mélange d’épices cajun pour une recette d’aiglefin. J’étais contente de retrouver ce goût qui rehausse délicieusement l’enrobage croustillant du poisson et du poulet. J’ai d’ailleurs apporté quelques ajouts à la recette originale, un bon repas de semaine vite prêt

Ingrédients pour deux

2 filets d’aiglefin de 140 g chacun

8 c. à soupe de chapelure panko

1 c. à thé de mélange d’épices cajun*

2 c. à soupe de mayonnaise

2 c. à soupe de parmesan, fraîchement râpé

Sel au goût

*Mélange d’épices cajun

3 c. à soupe de paprika

1 c. à thé de basilic séché

1 c. à thé d’origan séché

1/2 c. à thé de poivre noir

1/2. à thé de poudre d’ail

1/2 c. à thé de poudre d’oignon

½ c. à thé de poivre de Cayenne, = ou - goût

1. Préparer d’abord le mélange d’épices cajun en réunissant dans un pot ou un flacon de verre les herbes et les épices cajun. 

2. Dans un bol, réunir la mayonnaise et le parmesan. Saler les filets et les tartiner de cette mayonnaise au parmesan des deux côtés.

3. Dans une assiette creuse, réunir la chapelure et les épices cajun et bien mélanger.

Bien presser les filets dans la chapelure épicée de chaque côté de façon à bien les enrober.

4. Chauffer un grand poêlon avec l’huile et y faire fondre le beurre. Saisir les filets 1 ou 2 minutes environ, le  retourner délicatement, réduire le feu et cuire encore 1 ou 2 minutes, ou jusqu’à ce que la chair soit opaque.

5. Servir les filets avec des frites, des haricots verts et une petite sauce mayonnaises aux herbes que j’ai oubliée de préparer.

Inspirée de la recette suivante que j’ai légèrement modifiée,

https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2014/01/aiglefin-cajun-salsa-douce-au-cantaloup.html

Filets d’aiglefin à l’orange +

J’ai refait hier une improvisation publiée en 2013 et l’ai appliquée à des filets d’aiglefin au lieu de tilapia. Nous avons beaucoup aimé cette recette toute simple que j’ai servie avec le reste d’une sauce mayo-lime à laquelle j’ai ajouté 1 c. à thé de marmelade d’orange. 

Ingrédients pour deux

2 ou 3 beaux filets de d’aiglefin, 260 g environ

1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre

2 c. à soupe de farine

1 œuf battu

Sel et poivre au goût

Enrobage

1/3 tasse de chapelure panko

Le zeste de 1 orange

1 c. à thé de graines de sésame blanches

1 c. à thé de graines de sésame noires

1 c. à thé de paprika

1 bonne pincée de Cayenne

La sauce

Le jus de 1 orange

Quelques gouttes (1/2 c. à thé) de sauce de poisson thaïe (la touche magique)

1. Saler et poivrer les filets et les saupoudrer de paprika, puis de farine.

2. Battre l’œuf dans une assiette creuse.

3. Dans une autre assiette, préparer l’enrobage en y réunissant tous les ingrédients.

4. Au moment de la cuisson, chauffer une poêle avec les reste de l’huile. 

5. Pendant ce temps, tremper les filets dans l’œuf, puis dans la chapelure assaisonnée et les déposer sur un papier ciré.

6. Chauffer un grand poêlon avec  l’huile, y faire fondre le beurre et y saisir les filets 2 minutes. Retourner délicalement et cuire l’autre côté 2 minutes ou un peu plus selon la grosseur des filets.

7. Faire glisser les filets dans les assiettes et remettre la poêle sur le feu. Y verser aussitôt le jus d’orange additionné de la sauce de poisson thaïe, le liquide réduira aussitôt pour former une petite sauce délicieuse. À servir à côté du poisson pour protéger son croustillant.

Publié dans La cuisine de Messidor, en octobre 2013,

https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2013/10/

Filets de poisson en tranches d’amande +

Une manière toute simple et délicieuse de se régaler d’un poisson blanc, hier deux beaux filets d’aiglefin que j'ai tartinés d’un enrobage au goût délicat fait de mayonnaise et d’estragon, puis recouverts de fines tranches d’amande. Je les ai accompagnés de riz et entourés du reste d’une petite sauce à l’indienne, faite de lait de coco et de pâte de cari, un ensemble raffiné et savoureux.

Ingrédients pour deux 

2 filets d’aiglefin frais de 130 g chacun 

3 c. à soupe combles de fines tranches d’amande 

Très peu de sel, du poivre au goût 

Enrobage tendre à l’estragon 

2 c. à soupe de mayonnaise légère 

1 c. à soupe de yogourt nature 

1 petite gousse d’ail, pressée 

3/4 c. à thé d’estragon séché 

La cuisson se fait sur la grille du centre dans un four préchauffé à 400 °F. (200 °C.) et dure moins de 10 minutes.

1. Dans un petit bol, réunir les ingrédients de l’enrobage tendre. 

2. Sur une plaque à cuisson doublée de papier parchemin, déposer les filets, les saler légèrement, les poivrer au goût et les tartiner d’un seul côté avec l’enrobage tendre. 

3. À l’aide d’une cuillère, répartir les tranches d’amande sur les filets tartinés et enfourner. 

4. Cuire entre 8 et 10 minutes, selon l’épaisseru des filets. 

Adapté très librement de la recette suivante,

https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2017/08/filets-daiglefin-en-croute-damandes.html

Poêlée de poisson, façon chakchouka +

La chakchouka est une préparation maghrébine à base de tomates et d’oeufs. Je l’ai appliquée à une poêlée d’aiglefin à laquelle j’ai ajouté des croûtons dorés et du fromage. Un délice tout simple en ce beau et froid mercredi soir.

Ingrédients pour deux

1 tasse de dés de pain (2 petites tranches)  + 1 c. à soupe de beurre

2 demi-poivrons en dés, un jaune, un orange

1 c. à soupe d’huile d’olive

6 tomates entières puisées dans une conserve, hachées au couteau

2 c. à soupe de concentré de tomate

3 morceaux d’aiglefin décongelés, environ 200 g, en bouchées

2 oeufs entiers

Herbes fraîches, au goût, moi basilic frais

40 g de cheddar râpé

La cuisson se fait d’abord sur la cuisinière avant de se terminer sous le gril.

1. Dans un petit poêlon, faire d’abord dorer les cubes de pain dans un peu de beurre et les laisser prendre couleur et devenir croustillants, entre 5 et  7 minutes. Réserver.

2. Dans un poêlon profond allant au four et préchauffé à feu moyen-vif, cuire les dés de poivron dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres, 4 ou 5 minutes en remuant à quelques reprises. Déposer les tomates et le concentré dans le poêlon, saler légèrement, poivrer généreusement et ajouter un peu d’herbe ou de romarin. Porter à ébullition, ajouter le poisson et laisser mijoter 2 ou 3 minutes. Celui-ci finira de cuire au four avec les oeufs.

3. À l’aide d’une cuillère, former 2 espaces dans la sauce tomate et y casser les œufs. Ajouter les cubes de pain tout autour et parsemer de fromage.

4. Enfourner et poursuivre la cuisson 4 ou 5 minutes, jusqu’à ce que le blanc des œufs soit cuit, mais le jaune encore coulant. (Pour ma part, j’ai laissé cuire 8 minutes, le jaune était pris, il me faudra user de plus de vigilance la prochaine fois.)

5. Garnir la poêlée d’une herbe fraîche et servir dans deux assiettes.

Aiglefin à la milanaise, bis +

Dans cette recette publiée dans le magazine Je cuisine, que j'ai adaptée en 2015 pour les deux gourmands que nous sommes, j’ai remplacé le tilapia par de l’aiglefin et ajouté quelques ingrédients que nous aimons beaucoup. Je l’ai refaite hier, le résultat est hyper-délicieux. 

Ingrédients pour deux 

2 filets d’aiglefin de 120 g chacun 

2 c. à soupe de farine 

1 oeuf, battu 

2 c. à soupe de lait 

1/2 tasse de chapelure panko ( ou autre chapelure non assaisonnée)

1 tomate séchée, hachée finement 

2 c. à soupe de coriandre hachée (ou autre, hier persil émincé) 

2 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé 

Zeste de 1 clémentine (hier, 1/2 orange) 

1 c. à soupe d'huile des tomates séchées 

1 c. à thé de beurre 

Sel et poivre au goût 

Sauce mayo au poivre vert 

3 c. à soupe de mayonnaise 

1 c. à soupe de crème sure légère ou de yogourt nature 

1 /2 c. à thé de poivre vert en saumure

1 ou 2 c. à soupe de ciboulette hachée, hier persil émincé 

Sel et poivre au goût 

1. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Réserver au frais. 

2. Couper chaque filet de poisson en trois afin de former des morceaux d’égales grandeurs. Saler légèrement et poivrer. 

3. Pour l'enrobage, préparer trois assiettes creuses. Dans la première, verser la farine. Dans la deuxième, fouetter les oeufs avec le lait. Dans la dernière, mélanger la chapelure avec la tomate séchée, le persil, le parmesan et le zeste d’orange. 

4. Enrober les morceaux de farine et secouer pour enlever l’excédent. Tremper dans le mélange d'oeuf et presser dans la chapelure. 

 5. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre avec l'huile sur feu moyen.Faire dorer les morceaux de 2 à 3 minutes de chaque côté. Égoutter sur du papier absorbant, au besoin. 

La première version est ici, 

https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2015/08/aiglefin-la-milanaise.html