Gratin de canard confit aux pommes de terre, version 2025 +

Une recette de Bob le chef que j'ai adaptée hier pour trois portions raisonnables en réduisant bien sûr les quantités, mais en apportant une touche personnelle, de l’estragon frais. Appréciation en deux mots : hyper savoureux ! 

Ingrédients pour trois (avec mon neveu Jean)

1 échalote sèche, tranchée

1 petite gousse d'ail, pressée 

2 c. à soupe de gras de canard  

2 cuisses de canard confites, la chair désossée et défaite en morceaux sans la peau 

2 c. à soupe d'estragon frais, ou de 1/4 tasse de persil comme dans la recette originale 

3 pommes de terre moyennes Russet, pelées et tranchées finement au couteau 

2/3 tasse de crème à cuisson à 15 %

1 tasse de vrai gruyère, râpé

Sel et poivre au goût 

La cuisson se fair dans un four préchauffé à 400 °F (200 °C) que l'on réduira après 20 minutes à 350 ° F (180 °C) pour un peu moins d’une heure. 

1. Badigeonner de gras de canard un plat carré ou rond de 20 cm ( 8 po), j'ai choisi un plat plus grand pour la présentation. 

2. Dans un poêlon, sur feu moyen-doux, faire suer l’échalote et l'ail dans le reste du gras de canard 5 minutes. Ajouter le canard et réserver. 

3. Tapisser le plat préparé de tranches de pommes de terre en les superposant légèrement, saler et poivrer. Répartir le mélange de canard, parsemer de la moitié de l'estragon, de persil ou d'une autre herbe, puis recouvrir avec le reste des pommes de terre. 

4. Saler et poivrer, puis recouvrir avec le fromage. Verser la crème sur le tout, parsemer du reste de l’estragon

5. Cuire au centre du four pendant 20 minutes. Réduire ensuite la température du four à 350 °F (180 °C) et poursuivre la cuisson entre 40 et 60 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que le gratin soit bien doré et les pommes de terre cuites. Laisser reposer 10 minutes à la sortie du four avant de servir. 

La recette originale est pour six cuisses et deux plats de cuisson

https://ici.radio-canada.ca/mordu/recettes/3200/gratin-dauphinois-canard-confit

La recette ci-dessus telle que publiée sur mon blogue, il y a trois ans,

https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2022/06/gratin-quebecois-au-canard-confit.html

Filet de truite, sauce crémeuse aux champignons

Un filet de truite simplement poêlé que la sauce vient agrémenter délicieusement. L’estragon et la moutarde donnent leurs saveurs à cette sauce, et la crème légère lui ajoute son onctuosité et son goût. Un plat vite prêt et savoureux accompagné hier de pâtes courtes.

Ingrédients pour deux

1 filet de truite de 290 g environ, séparé en deux

1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre

Sel, poivre et paprika

Sauce crémeuse aux champignons

1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 ou 2 c. à thé de beurre

1 échalote sèche, hachée finement

4 gros champignons blancs, hachés

1/4 tasse de vin blanc

1/3 tasse de bouillon de poulet

1/2 tasse crème à cuisson légère

1 c. à thé de moutarde à l’ancienne ou Dijon

1 ou 2 bouquets d’estragon émincés, environ 2 c. à soupe

1.Commencer par préparer la sauce. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre dans l’huile et y attendrir l’échalote 2 minutes. Ajouter les champignons et un peu de beurre au besoin et cuire 3 minutes. Verser le vin blanc, porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce que le vin soit presque entière absorbé.  Ajouter le bouillon, la crème, l’estragon et la moutarde, et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire à faibles bouillonnements entre 3 et 5 minutes.

2. Pendant ce temps, on aura salé, poivré et parsemé de paprika les portions de truite. Dans un poêlon chauffé avec l’huile et le beurre, saisir les portions de truite 2 ou 3 minutes côté chair, puis réduire le feu et retourner côté peau 2 minutes.

3. On peut bien sûr ajouter des légumes, hier j’ai servi avec des pâtes et une salade, mais ce serait très bon aussi avec riz basmati et des légumes verts. 

Escalopes de poulet poêlées, sauce à l’estragon +

Plus fines que les poitrines de poulet, les escalopes ont l’avantage de cuire très rapidement et de mieux s’envelopper de la sauce. Celle-ci, faite avec du lait de coco hier, aurait été plus épaisse et plus onctueuse avec de la crème légère ou un mélange laitier, mais le goût anisé de l’estragon étant bien présent, même sans féculent, le tout a composé un excellent repas, a affirmé mon goûteur.

Ingrédients pour deux

1 poitrine de poulet désossée de 300 g, tranchée sur l’épaisseur de manière à obtenir deux belles escalopes et un filet

1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre

1 échalote sèche, hachée au couteau

1/4 tasse de vermouth blanc

1/4 tasse de jus de pomme brut

1/2 tasse de bouillon de poulet réduit en sel

1 c. à thé de moutarde de Dijon

1 c. à soupe d’estragon frais

1/3 tasse de crème légère, que je n’avais plus, remplacée par lait de coco

Sel, poivre et paprika au goût

1. Allumer le four à 350 ° et l’éteindre dès qu’il a atteint la température désirée. Aplatir les escalopes et le filet à l’aide d’un maillet de cuisine en les plaçant entre deux feuilles de pellicule plastique. Saler, poivrer et saupoudrer les escalopes de paprika. Dans un poêlon, faire fondre le beurre dans l'huile sur feu moyen-vif. Y saisir les escalopes et le filet 3 minutes, les retourner et cuire 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées de l'autre côté. Dans une assiette, mettre les escalopes avec les filet côte à côte et les garder dans le four éteint.

2. Entre-temps, dans le poêlon, attendrir les échalotes et cuire sur feu moyen 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles aient ramolli. Verser le vermouth en raclant le fond du poêlon pour en détacher les particules. Cuire pendant 3 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Ajouter le jus de pomme et laisser réduire de 3 à 4 minutes. Ajouter le bouillon de poulet, porter à ébullition et laisser mijoter 4 minutes ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. À l'aide d'un fouet, incorporer la moutarde, l’estragon et le lait de coco ou la crème et laisser mijoter pendant 4 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter l'estragon et mélanger. Servir le poulet nappé de la sauce à la crème.

Adaptée très librement pour deux de la recette suivante,

https://www.coupdepouce.com/cuisine/plats-principaux/recette/poitrines-de-poulet-poelees-sauce-a-la-creme-et-a-l-estragon?hg

Pâté au poulet vite prêt, pâte express +

Une deuxième version de ce pâté express dans lequel j’ai omis le fromage à la crème que je n’avais pas, mais qui fut ma foi aussi bonne que la première version. Une pâte à rouler qui prend peu de temps et qui donne du panache à ce poulet cuit bien agrémenté d’une sauce aux herbes fraîches, estragon et ciboulette.    

Ingrédients pour deux avec petit reste 

1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre

1 échalote, hachée finement

1/2 poivron, en dés

1 petite courgette en dés

1 c. à soupe de beurre

1 c. à soupe de farine

1 1/2 tasse de poulet cuit, en morceaux 

1/2 tasse  de bouillon, de préférence fait avec la carcasse du poulet 

1/2 tasse de lait, vache ou soya

Herbes fraîches du potager (moi, estragon, ciboulette) 

Sel et poivre au goût 

1/2 tasse de farine non blanchie  

Quelques gouttes de sauce au piment au goût

Pâtes express

1/2 tasse de farine tout usage

1/4 c. à thé de sel  

1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)  

1 c. à soupe de beurre ou de margarine non hydrogénée légèrement bombée  

1/4 tasse de lait ou de boisson au soya sans sucre 

Un peu d’oeuf battu pour la dorure   

La cuisson se termine dans un four à 375 °F et dure une vingtaine de minutes.   

1. Dans un poêlon à revêtement anti-adhésif, faire fondre le beurre et et y attendrir l’échalote et le poivron 5 minutes. Ajouter la courgette à feu doux et cuire à couvert, entre 5 et 7 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.  

2. Ajouter le beurre et la farine, puis le bouillon et le lait. Porter à ébullition et laisser mijoter  doucement 5 minutes. Lorsque le mélange est bien lié, ajouter le poulet et les herbes, assaisonner au goût, et verser dans un moule rond de 20 cm (8 po ).  

 3. Pour la pâte, dans un bol moyen, mélanger la farine, le sel et la levure, ajouter la margarine et, à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux, bien couper la matière grasse dans les ingrédients secs jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière. Verser le lait et bien mélanger. Pétrir légèrement la pâte sur une surface enfarinée et en saupoudrant de farine, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus et se manie facilement.   

4. Rouler la pâte en un cercle de la dimension du moule et l’étaler sur la sauce au poulet. Si le carré est imparfait, il est facile de le rapiécer, ce qui lui donnera son côté rustique. Pratiquer quelques incisions au couteau et badigeonner ensuite d’un peu de jaune d’oeuf, celui-ci se gardera au frigo 3 jours pour un autre usage.  

5. Enfourner et cuire entre 15 et 20 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce bouillonne. Allumer le gril (broil) et, au besoin, faire dorer le pâté 2 ou 3 minutes sans déplacer le moule en surveillant pour que la pâte ne brûle pas.  

Une première version de ce pâté légèrement différente, 

http://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2016/07/pate-au-poulet-vite-pret-sauce-au.html

Lapin aux deux moutardes, sauce crémeuse à l’estragon, bis +

Deux grandes surface offrent du lapin cette semaine. J’ai cuisiné le lapin de bien des manières, mais cette façon classique de l'apprêter, en le badigeonnant de moutarde et en le cuisant dans le vin blanc parfumé d'estragon reste l'une de nos préférées.

Ingrédients pour quatre

1 c. à soupe d'huile d'olive

1 c. à soupe de beurre

1 lapin de 1,5 kg, en morceaux

2 c. à soupe de moutarde de Dijon

1 c. à soupe comble de moutarde à l'ancienne

2 échalotes sèches, en moitiés

1 gousse d'ail, en moitiés

1 feuille de laurier

1 bouquet d'estragon frais et un peu plus pour la sauce

1/2 tasse de vin blanc

1/2 tasse de bouillon de volaille

1/4 tasse de crème à cuisson 15 %

Beurre manié ou fécule de maïs pour lier la sauce

Sel et poivre au goût

La cuisson se fait dans un four à 325 °F et dure 1 heure.

1. Mélanger les deux moutardes et en badigeonner le lapin de tous les côtés. Si le temps le permet, le laisser s’imprégner des condiments 1 h ou 2 avant la cuisson le rend encore plus goûteux.

2. Chauffer une casserole ou un poêlon haut avec couvercle, y faire fondre le beurre avec l'huile et y saisir les morceaux de lapin de tous les côtés. Ajouter les échalotes, l'ail, la feuille de laurier, l'estragon, saler et poivrer. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, chauffer jusqu'à ébullition.

3. Couvrir la casserole et enfourner. Cuire 1 h ou jusqu'à ce que le lapin soit tendre et fondant.

4. Pour faire la sauce, retirer les morceaux de lapin et les garder au chaud. Filtrer le jus de cuisson, ajouter la crème et lier avec le beurre manié ou la fécule en remuant jusqu'à épaississement. Servir avec des pâtes et des légumes.

Publié dans La cuisine de Messidor

http://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2014/06/lapin-aux-deux-moutardes-sauce-la-creme.html

Étagé d’escalopes de poulet au pesto +

Inspirée par les pavés de saumon cuisinés hier, j’ai cherché à reproduire les accords délicieux entre pesto et enrobage croquant avec du poulet. Mais pas facile de découper une poitrine de volaille en quatre escalopes égales, j’y suis arrivée avec quelques efforts et un peu de pertes que je passerai au hache viande aujourd’hui. Toutefois, le résultat est hyper savoureux.

Ingrédients pour deux

2 c. à soupe de fromage feta, ou de fromage à la crème plus facile à mélanger

2 c. à soupe de pesto (le mien, élémentaire, ci-dessous)

2 c. à soupe de panco

2 c. à soupe de parmesan 

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 poitrine de poulet de 400 g détaillée en 4 escalopes

Sel et poivre au goût

Pesto express à l’estragon

3 c. à soupe d’amandes tranchées, broyées grossièrement

3 c. à soupe d’estragon frais, émincé finement (ou autre herbe fraîche)

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 petite gousse d’ail pressée

La cuisson se fait dans un four à 375 °F (190 °C) et dure une vingtaine de minutes, un peu plus si on les fait gratiner.

1. Dans un petit bol, piler le fromage feta jusqu’à ce qu’il soit bien émietté. Lui ajouter le pesto avec les éléments que j’ai indiqué ci-dessus et bien mélanger. 

2. Dans un autre bol, réunir et mélanger la chapelure panko avec le parmesan, l’huile d’olive et un peu de sel.

3. À l’aide d’un couteau d’office bien affûté, séparer la poitrine en quatre escalopes. Les saler et les poivrer.  En utilisant une cuillère, tartiner les deux tranches les plus larges de 2 c. à soupe rases du mélange fromage-pesto. Installer ensuite les deux escalopes restantes sur celles recouvertes de pesto.  On obtient ainsi un étagé ou une sorte de sandwich d’escalopes farcies. S’il reste du pesto (il devrait en rester), l’ajouter au mélange de panko, ce sera encore meilleur comme enrobage croquant. 

4. Déposer les escalopes regroupées sur une assiette allant au four ou une petite plaque à cuisson recouverte de papier parchemin.  À l’aide d’une cuillère, parsemer les pavés avec le mélange de panko-parmesan-reste-de-pesto, et presser doucement.

5. Enfourner et cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau d’office insérée dans la partie la plus épaisse du poulet en ressorte chaude, entre 20 et 25 minutes, pour moi, 20 minutes ont suffi. Toutefois, pour obtenir un enrobage croustillant, allumer le gril et sans déplacer l’assiette, faire bronzer les étagés 2 minutes en surveillant

Inspirée de la recette cuisinée hier avec du saumon,

https://lescarnetsdemessidor2.blogspot.com/2024/11/paves-de-saumon-farcis-de-pesto.html