Verrines d’orzo aux petits légumes +

Une recette facile qui nécessite très peu d’ingrédients et qui fait une entrée légère avant un repas de viande costaud, des tranches de filet de boeuf par exemple… Oui, c’était le jour de l’Action de grâce, nous nous sommes régalés !

Ingrédients pour quatre (en entrée)

3/4 tasse d’orzo cuit

2 petits concombres libanais, en très petits dés

12 tomates raisins, (4 rouges, 4 jaunes, 4 orange) tranchées finement

2 bouquets d’estragon, les feuilles émincées, ou basilic, ou ciboulette

1 c. à soupe d’huile d’olive

Jus et zeste de citron au goût

Sel et poivre au goût

1. L’orzo est une variété de petites pâtes qui ont à peu près la taille d’un grain de riz et qui ont une texture veloutée, elles glissent sur le palais. Elles cuisent en 6 ou 8 minutes selon la marque qui les fabrique, il suffit de suivre les instructions sur l’emballage. Une fois égouttées, laisser refroidir et agrémenter d’huile, de zeste et de jus de citron, et d’une herbe fraîche ciselée, ici estragon et ciboulette.  Saler et poivrer, bien mélanger et déposer dans quatre petits verres.

2. Répartir les petits dés de concombre dans chaque verre en salant légèrement. 

3. Recouvrir avec les tranches de tomates de manière à avoir chacune des couleurs dans chaque terrine. Saler les tomates au goût et servir à la température ambiante.

Cuisses de poulet poêlées, champignons et estragon +

Un chouette repas pour deux vite préparé et qui ne requiert que quelques ingrédients pour être savoureux, un plat conçu avec un duo parmi mes préférés, champignons et estragon. 

Ingrédients pour deux

2 cuisses de poulet

1 c à soupe d’huile + 1 c à thé de beurre

1 oignon, haché

150 g de champignons, tranchés

1 gousse d’ail, pressée

2 c. à soupe d’estragon + 1 c. à soupe, émincés

1/3 tasse de vin blanc ou de jus de pomme brut

1/3 tasse de bouillon de poulet

1/3 tasse de crème légère (15 % de mg)

1 c. à soupe de fécule de maïs

Sel, poivre et paprika au goût

1. Dans un poêlon ou un wok, attendrir les oignons et les champignons dans l’huile et le beurre. Cuire entre 5 et 7 minutes.  

2. Pendant ce temps, dans une assiette, faire quelques incisions dans les cuisses,  incisions distancées de 2 cm (3/4 po) pour que l’ail et 2 cuillerées d’estragon mis ensemble puissent y pénétrer. Saupoudrer les cuisses de sel, de poivre et de paprika.

3. Dans le poêlon, sur les champignons et l’oignon, ajouter les cuisses et les faire dorer à leur tour, au besoin ajouter un peu d’huile.

4. Verser le vin ou le jus de pommes, porter à ébullition et laisser réduire presque à sec avant d’ajouter le bouillon et le reste de l’estragon, puis la crème. Couvrir et laisser mijoter à faible intensité une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que la jus de la viande soit transparent quand on pique les cuisses avec la pointe d’un couteau..

5. Ajouter la fécule délayée dans un peu d’eau, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 2 ou 3 minutes.

6 Servies avec des tranches de pommes de terre grelots qu’il me restait et des dés de betteraves jaunes.

Escalopes de poulet à l’estragon et au cari +

J’ai un plant d’estragon qui donne beaucoup de feuilles durant l'été à ne plus savoir qu’en faire, même après en avoir séché une bonne partie. Voici une petite recette que je refais chaque année et que j’ai peaufinée au fil des étés. Hier, j’ai ajouté de la pâte de cari et du lait de coco pour rendre la sauce encore plus savoureuse.

Ingrédients pour deux
2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
1 poitrine de poulet de 290 g désossée et sans la peau, séparée en 2 ou 3 escalopes 

1 échalote sèche, émincée finement.
1/3 tasse  de vin blanc sec ou de bouillon de poulet
1 c. à thé  de moutarde à l'ancienne 

1 c. à thé de pâte de cari doux
1/2 tasse de lait de coco
2 c. à thé d'estragon frais haché 

1 c. à soupe de fécule de maïs délayée
Sel, poivre et paprika au goût

* Quand je fais des plats qui requièrent une sauce légère, j’allume le four à 350 °F et l’éteint dès qu’il atteint la température désirée. Pour garder la viande au chaud après la cuisson, je la dépose dans une assiette résistante à la chaleur et la laisse reposer ainsi ce qui termine la cuisson.

1. Sur un planche, déposer les escalopes, les recouvrir d’une feuille de papier ciré et, à l’aide d’un maillet de cuisine, donner quelques coups sur les escalopes pour les attendrir.

2. Saler et poivrer les escalopes et les saupoudrer de paprika. Dans un poêlon suffisamment grand pour contenir les 3 escalopes côte à côte, faire fondre le beurre dans l’huile et les  saisir sur feu moyen-vif 1 ou 2 minutes de chaque côté. Réserver sur une assiette et garder au chaud*.

3. Dans le poêlon, ajouter du beurre au besoin et dorer l’échalote quelques minutes. Verser le vin et laisser réduire presque à sec.

4. Dans un petit bol, réunir les moutardes, l’estragon ciselé, là pâte de cari et le lait de coco, et bien mélanger. Verser ensuite dans le poêlon et laisser cuire 2 ou 3 minutes. Si la sauce est trop liquide, l’épaissir en y ajoutant la fécule de maïs délayée dans de l’eau.

5. Remettre les escalopes dans le poêlon, bien réchauffer et servir. 

Filets de poisson, enrobage d’estragon et croûte au citron +

Une recette de base simple et vite prête dont on peut varier les saveurs selon le poisson qu’on cuisine, mais qui s’est révélée hier d’une finesse et d’une légèreté surprenantes avec l’aiglefin, citron et estragon formant un duo parfait. 

Ingrédients pour deux

2 beaux filet de poisson, moi aiglefin de 270 g, séparé en deux portions chacun

Sel et poivre fin au goût

Enrobage tendre

3 c. à soupe de mayonnaise

2 c. à soupe d’estragon frais, émincé

2 c. à soupe de ciboulette plate

Sel et poivre au goût

Croûte au citron

Le zeste de 1/2 citron, finement râpé

5 c. à soupe de chapelure panko nature

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de ciboulette

1 c. à thé de jus de citron

Garnitures

2 c. à thé de poivre vert en saumure ou de petites câpres

La cuisson se fait dans un four à 375 °F (190 °C) en mode convection et qui dure entre 8 et 10 minutes.

1. Saler et poivrer les portions de filet des deux côtés et l’installer sur une assiette allant au four, celle-ci doublée d’un papier parchemin.

2. Préparer l’enrobage tendre et en tartiner les filets sur une seule face.

3. Préparer la croûte en réunissant tous les ingrédients dans un petit bol, bien mélanger et en saupoudrer les filets tartinés.

4. Enfourner et cuire entre 8 et 10 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée.

5. Garnir de poivre vert ou de petites câpres et servir avec des frites et une bonne salade.

Poulet à l’estragon, version 6/26

L’estragon est une herbe incontournable avec le poulet, c’est un mariage d’amour que j’aime refaire au printemps et quelques fois durant l’été. Le poulet en morceaux est idéal pour ce plat, il cuit avec des légumes sur la cuisinière sur feu très doux, c’est un délice qui se prépare en moins de 90 minutes, cuisson comprise.

Ingrédients pour quatre ou pour deux avec restes

1 poulet en six morceaux, la peau retirée sauf celle des ailes

2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à soupe de beurre

12 carottes nantaises de couleurs variées et entières

1 oignon, en lamelles

1 panais, en rondelles

12 petites pommes de terre grelots, en moitiés

2 ou 3 gousses d’ail entière dans leur enveloppe

1/2 tasse de vin blanc

2 tasses de bouillon de poulet

4 tiges d’estragon

1 feuille de laurier

Sel, poivre et paprika au goût

Sauce crémeuse à l’estragon

2 c. à soupe de pinot des Charentes (optionnel)

1/4 tasse de crème légère

1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau

3 c. à soupe d’estragon finement émincé

1. Assaisonner de tous les côtés les morceaux de poulet de sel, de poivre et de paprika. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile avec le beurre sur feu moyen. Cuire les morceaux de poulet de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les retirer du poêlon et réserver dans une assiette.

2. Dans le gras du poêlon, en ajouter au besoin, mettre l’ail et les légumes, et cuire encore 5 minutes. Verser le vin blanc et le bouillon de poulet, puis porter à ébullition en remuant. Ajouter les branches d’estragon et le laurier et remettre les morceaux de poulet sur les légumes.

3. Couvrir et cuire 45 minutes sur feu doux. 

4. Pour la sauce, j’ai prélevé une bonne partie du jus de cuisson, il faut environ 1 tasse, l’ai transféré dans une petite casserole, j’ai ajouté une lichette de pinot (vous pourriez prendre du pastis ou rien, cet ajout n’est pas indispensable), la crème et 1 c. à soupe bombée de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire encore 2 ou 3 minutes.

Goûter, rectifier l’assaisonnement, j’ai servi hier une portion de poulet, quelques légumes, l’un et les autres nappés de la sauce.

Cuisses de poulet braisées à l’estragon +

Contrairement à mon habitude de cuire le poulet au four, j’ai cuit les cuisses sur la cuisinière hier et elles ont légèrement collées, ce qui a caramélisé la sauce, le poireau et les cuisses. Ô la délicieuse surprise: le poulet était fondant au bout d’une heure et la sauce aussi, un pur délice, même en ajoutant du bouillon pour le détacher ! 

Ingrédients pour deux avec petit reste

3 cuisses de poulet avec peau

Sel et poivre au goût

1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à soupe de  beurre

1 c. à thé d’estragon

1 ou 2 poireaux, émincés finement, moi, 1/3 de sachet

1 c. à soupe de farine

1/2 tasse de vin blanc

1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne

1 tasse bouillon de poulet

3 gousses d’ail entières, dans leur enveloppe

Persil pour garnir 

La cuisson se termine dans un four à 350 °F (180 °C) et dure 1 heure mais comme je le mentionne en introduction, on peut le faire sur la cuisinière.

1. Sur une assiette, saler et poivrer les cuisses de poulet et les saupoudrer de paprika.

2. Dans un poêlon, allant au four ou pas, sur feu moyen-élevé, dorer les cuisses de poulet de chaque côté dans 15 ml (1 c. à soupe) l’huile. Parsemer de romarin ciselé. Réserver sur une autre assiette.

3. Dans le poêlon, sur feu moyen, dorer les poireaux dans le beurre, saupoudrer la farine dans le poêlon et poursuivre la cuisson 1 minute en remuant au fouet. Déglacer avec le vin. et laisser bouillonner 1 minute. Ajouter le bouillon, la moutarde et les gousses d’ail en remuant au fouet jusqu’à ce que la sauce soit homogène.

4. Remettre les cuisses de poulet dans le poêlon et porter à ébullition. Couvrir et cuire au four, ou sur la cuisinière 1 heure. À mi-cuisson, ne pas faire comme moi, vérifier s’il reste du bouillon et en ajouter au besoin.

Servi avec du riz et des betteraves rouges, mais le visuel serait meilleur avec des jaunes... !

Darnes de saumon à l’estragon, bis +

Je me demande encore pourquoi nous avons boudé les darnes de saumon aussi longtemps, car elles sont absolument exquises. Peu importe la simplicité de la marinade et le temps qu’elles y macèrent. Celles-ci, aromatisées aux herbes fraîches, furent encore plus réussies que les essais précédents.

Ingrédients pour deux 

2 darnes de saumon d’environ 140 g, prêtes à cuire 

Marinade à l’estragon 

2 c. à soupe d’huile d’olive 

2 c. à soupe de jus de citron 

2 c. à soupe d’eau 

1/2 c. à thé de sirop d’érable 

1/4 c. à thé d’herbes salées du Bas-du-Fleuve 

2 branches d’estragon frais, émincées 

1 c. à soupe de ciboulette fraîche au goût 

Le zeste de 1/2 citron 

1 gousse d’ail, pressée 

Sauce tomate express pour pâtes 

3 tomates italiennes et leur jus, en conserve ou fraîches et mondées

1 petite gousse d’ail, pressée 

1 c. à soupe de ciboulette hachée 

1/4 tasse de crème légère à 15 % 

1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans 1 c. à soupe d’eau 

Sel et poivre au goût 

1. Dans une assiette creuse, réunir les ingrédients de la marinade et y faire macérer les darnes sur le comptoir pendant une trentaine de minutes en les retournant une fois pour qu’elles soient bien imprégnées. 

2. Cuire les darnes sur les grilles huilées et bien chaudes du barbecue ou d’un poêlon à rainures, il a suffi de 3 minutes sur une face et de 2 sur l’autre pour obtenir sur notre petit bbq électrique cette fine croûte savoureuse.  

La petite sauce est optionnelle, tout dépend de l’accompagnement que l’on choisit pour les darnes. J’avais un reste de pâtes farcies, j’ai préparé rapidement une sauce avec les ingrédients que j’avais, elle s’est avérée délicieuse. Il suffit de broyer les tomates dans le contenant gradué du bras mélangeur avec l’ail et la ciboulette. On obtient environ 3/4 de tasse de sauce. On ajoute, la crème et on mélange avant de verser le tout dans une petite casserole. On assaisonne au goût, on réchauffe et on épaissit au besoin avec la fécule de maïs délayée. 

Publié une première fois dans La cuisine de Messidor, le 15 septembre 2017

https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2017/09/darnes-de-saumon-bbq-lestragon.html

Filets d’aiglefin express en sauce crémeuse +

Une petite sauce au vin blanc et à la crème, ça vous transfigure des filets de poisson blanc en cinq minutes, aidée d’un duo aux saveurs phonétiquement complémentaires mais pas seulement: de l'estragon et du citron. Accompagnés hier de petites pâtes à peine plus grosses que des grains de riz, du couscous perlé, un repas fin et savoureux trop vite dégusté, rien à mastiquer ou à croquer, tout a glissé comme du velours sur deux palais heureux.

Ingrédients pour deux

2 ou 3 filets d’aiglefin, en 2 ou 3 morceaux chacun, 330 g en tout

1 c. à thé d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre

1 fleur d’ail, émincée 

1/3 tasse de vin blanc

1/3 tasse de crème légère, à 15 % de mg

1 c. à soupe comble d’estragon frai ou 1/4 c. à thé séché

Le zeste de 1/2 de citron + 1 c. à thé de son jus + 2 tranches

Sel, poivre et paprika

1. Saler et poivrer les filets avant de les saupoudrer de paprika. Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre dans l’huile sur feu moyen-vif et saisir les filets 1 minute 30, les retourner, réduire le feu et cuire encore 1 minute.

2. Transférer dans une assiette et garder au chaud, par exemple dans un four qu’on aura fait chauffer puis éteint.

3. Verser le vin blanc dans le poêlon encore chaud, il réduira de lui-même juste ce qu’il faut pour accueillir la crème et les deux tranches de citron. Ajouter la crème, puis l’estragon et enfin, le zeste et un peu du jeu du citron.

4. Retirer du four l’assiette de filets, les répartir dans deux assiettes, accompagner de couscous perlé au beurre de coriandre, de tranches de citron et, si on a, de haricots verts.