Poulet poêlé aux saveurs d’août +

L’estragon a magnifié le poulet hier ainsi que les bons légumes d’août qui l’entouraient, panais, patate douce, haricots verts. Ce plat de fin d’été est plus particulièrement prisé après une période de canicule. Il fait intimement le lien avec la cuisine d’automne, plus abondante que les salades et les plats légers de l’été. De plus, le poulet entier procure de bons restes et est à la  base de délicieux bouillons pour les soupes et les sauces. 

Ingrédients pour deux avec restes*

1 poulet entier, séparé en 8 morceaux, la peau retirée sauf celle des ailes

1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre

1 oignon, coupé en lamelles

3 ou 4 gousses, dans leur enveloppe

4 tiges d’estragon dont 2 effeuillées qu’on gardera pour garnir

1/2 tasse de vin blanc

1/2 tasse de bouillon de poulet + 1/2 tasse supplémentaire

1 patate douce, en cubes

2 panais, en demi-lunes

2 poignées de haricots verts

Sel, poivre et paprika

*Pour quatre, on double la quantité de légumes.

1. Tout se fait sur la cuisinière, dans un grand poêlon muni d’un couvercle, on fait d’abord dorer le poulet (qu’on a assaisonnée au préalable de sel, de poivre et de paprika)  avec les oignons et l’ail dans l’huile et le beurre, on arrose de vin blanc et de la moitié du bouillon et on dépose les tiges d’estragon avant de couvrir et de laisser mijoter doucement 30 minutes. 

2. On ajoute ensuite les légumes préparés et le reste du bouillon, on assaisonne de nouveau et on poursuit la cuisson 30 autres minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres quand on les pique avec un couteau. 

3. On garnit chaque assiette d’estragon émincé et on arrose de jus de cuisson.

Poêlée de saucisses de Toulouse aux légumes fondants +

Les viandes emballées sous vide sont bien pratiques quand on n’a pas planifié un repas. Alors malgré ou à cause de la chaleur qui ne nous donnait guère envie d’aller chercher un repas plus léger, nous n’avons pas hésité à concocter ce plat d’automne. Grand bien nous en fit, c’était hyper savoureux. 

Ingrédients pour deux

4 saucisses de Toulouse (Plaisirs Gastronomiques)

4 c. à soupe d’huile d'olive 

4 carottes nantaises, pelées et coupées en bâtonnets

2 panais, pelés et coupés en bâtonnets

1 gros oignon jaune, en lamelles

2 ou 3 feuilles de bette à carde, tiges et feuilles séparées

6 petites pommes de terre grelots lavées, moi, La Gabrielle, en moitiés ou en quartiers

2 ou 3 gousses d’ail, pressées ou entières, au goût

2 c. à soupe de sirop d’érable, mon ajout

Sel et poivre du moulin

La cuisson se fait dans un four à 425 ºF (210 °C) et dure une heure.

1. Dans un grand poêlon, mélanger intimement et délicatement avec l’huile tous les ingrédients, à l’exception des feuilles de bette à carde et des saucisses. Saler et poivrer généreusement. Déposer dans un grand poêlon ou sur une plaque de cuisson, j’ai choisi le grand poêlon. Cuire au four 20 minutes, puis arroser de sirop d’érable, retourner les légumes et poursuivre la cuisson 20 minutes.

2. Normalement, j’aurais dû remettre les saucisses dans le poêlon pour achever la cuisson du plat, mais les saucisses utilisées bien qu’elles soient entièrement cuites ne sont pas dorées. Alors j’ai pris une bonne dizaine de minutes pour les dorer sur la cuisinière avant de les déposer sur les légumes 10 autres minutes, cette fois avec les feuilles de bettes à carde.

Servir ensuite sans tarder et déguster.

Inspirée très librement de la recette de Jean-François Plante

https://www.zeste.ca/recettes/fricassee-de-saucisses-de-toulouse-aux-legumes-dautomne-rotis

Petites croustades de saumon et de légumes +

Voici une délicieuse façon d’apprêter une portion de saumon trop petite pour deux, mais qui, une fois enrichie d’une sauce remplie de légumes et recouverte d’une savoureuse croustade contenant cheddar, chapelure et pacanes, devient un bon petit repas à partager avec une autre personne. Après un gueuleton comme celui-là, on peut pratiquement se passer de dessert, qui dit mieux !

Ingrédients pour deux

1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à soupe de beurre

1/2 bulbe de fenouil ou 1 petit oignon jaune, haché finement

1 gousse d’ail, dégermée et pressée

1/2 c. à thé de poudre de cari +1/2 c. à thé de curcuma

1/4 c. à thé d’assaisonnement à chili, ou autre mélange d’épices un brin relevé

1 c. à soupe comble de farine

1/2 tasse de bouillon de volaille

3/4 tasse de lait de coco

1 1/2  tasse de légumes variés cuisant rapidement: demi-lunes de courgette, dés de 1/2  patate douce, fines lanières de 1 petit panais ou de 1 carotte

1 pavé de saumon de 150 g

3 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée (facultatif)

Sel et poivre au goût

Croustade express

1/4 tasse de pacanes, ou noix de Grenoble, hachées grossièrement

1/4 tasse de chapelure légèrement assaisonnée, par exemple du panko

1/2 tasse (50 g) de fromage goûteux, cheddar fort ou emmental, râpé

1 c. à soupe d’huile d’olive

La cuisson se termine sur la grille du centre d’un four dont on aura allumé le gril, où les deux ramequins vont passer 3 minutes.

1. Dans un poêlon profond ou un wok, chauffer l’huile et y attendrir le fenouil ou l’oignon. Ajouter l’ail, le cari, les épices et la farine et cuire 1 minute. Mouiller avec le bouillon et le lait de coco et bien délayer le roux pour obtenir une sauce de consistance ni trop liquide ni trop épaisse. Incorporer les légumes, couvrir, porter à ébullition et laisser mijoter à faible bouillonnement durant  15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

2. Pendant ce temps cuire le saumon assaisonné au préalable de sel, de poivre et de paprika dans 1 c. à thé d’huile d’olive et de 1 c. à thé de beurre. Saisir le saumon côté chair d’abord et cuire 2 minutes, retourner côté peau, réduire le feu et poursuivre la cuisson 2 autres minutes. Laisser refroidir, la peau s’enlèvera facilement. Défaire le poisson en bouchées et ajouter à la sauce aux légumes, la cuisson de celle-ci achevée. 

3. Répartir la sauce aux légumes et au saumon dans deux ramequins. Allumer le gril du four.

4. Dans un bol, réunir les ingrédients de la croustade et bien mélanger avec les mains. Répartir cette préparation sur les légumes et arroser chacun des ramequins d’un mince filet d’huile d’olive. 

5. Enfourner pour 3 ou 4 minutes, le temps de faire fondre le fromage.

Gratin de saucisses aux légumes, bis +

Il faisait un temps d’automne hier, j’ai refait ce bon plat réconfortant  déjà publié dans La cuisine de Messidor, mais avec d’autres saucisses et d’autres légumes. Ce qui nous a permis de découvrir que même quand une version est modifiée avec des ingrédients différents, la recette de base est toujours aussi savoureuse dix années plus tard.

Ingrédients pour deux avec reste

8 petites pommes de terre, en morceaux d’égale grandeur

1 petite patate douce, en cubes

1 petit panais

1 très petite betterave jaune, en petits dés (facultative)

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 petit oignon, en lamelles

2 saucisses de Toulouse déjà cuites*, coupées en bouchées 

3/4 tasse de bouillon de bœuf, réduit en sel

1 c. à soupe comble de concentré de tomate 

1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau

1/4 c. à thé de mélange cajun ou autre mélange d’épices

Sel et poivre au goût

Le gratin

1/3 tasse de panko

1/3 tasse de cheddar fort, environ 30 g

Paprika doux pour saupoudrer (j’ai oublié)

Un peu de sel

*Plaisirs Gastronomiques emballées sous vide et entièrement cuites

La cuisson se termine dans un four à 400 °F (200 °C).

1. Dans une casserole moyenne, cuire les pommes de terre, la patate douce et le panais dans de l’eau bouillante salée durant 13 minutes. Retirer les légumes cuits, les égoutter et les réserver dans un plat allant au four. Jeter l’eau de  cuisson et essuyer la casserole, puis, dans un peu d’huile, attendrir les lamelles d’oignon. Ajouter les saucisses et les faire dorer 5 bonnes minutes avant de les égoutter à leur tour et de les transférer dans le plat de légumes. Réserver.

2. Dans la casserole, verser le bouillon, le concentré de tomate, la fécule de maïs délayée et le mélange d’épices et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter de 5 minutes. Goûter, rectifier l’assaisonnement.

3. Dans le plat allant au four, ajouter cette sauce aux légumes déjà cuits, puis recouvrir de panko et de cheddar qu’on aura mélangés au préalable dans un petit  bol et saupoudrés de paprika. 

4. Enfourner sur la grille du centre et cuire une quinzaine de minutes avant d’allumer le gril 2 ou 3 minutes, le temps de faire gratiner le tout.

 

La version originale,

http://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2014/04/gratin-de-saucisses-aux-legumes.html

Poulet au chorizo, version 2024 +

J’ai réalisé hier un poulet portugais un peu différent de ceux que j’ai préparés précédemment, je l’ai fait mariner 1 heure avant de le cuire. Il était tendre et moelleux et la présence du chorizo doux lui a conféré ses saveurs uniques. Prochain poulet, j’essayerai de le saumurer afin de vérifier s’il peut être encore plus tendre, mais cela me semble difficile. Car notre repas fut, comme presque toujours, très savoureux.

Ingrédients pour deux avec restes

1 poulet de 1,65 kg, coupé en dix morceaux, la peau retirée, sauf celle des ailes 

1 oignon, en lamelles 

2 carottes en rondelles

2 panais, en rondelles

5 petites pommes de terre La Gabrielle (fingerling), en moitiés

1/2 tasse de vin blanc  

2 c. à soupe comble de concentré de tomate 

1 tasse de bouillon de poulet 

2 feuilles de laurier 

70 g de chorizo doux (saucisses déjà cuites), en rondelles 

Sel, poivre et paprika au goût 

Marinade 1 heure

1/4 tasse d’huile d’olive

1 c. à soupe de jus de citron

Feuilles de sauges et estragon séché

Sel, poivre, paprika et herbes séchées au goût

1. Dans un grand poêlon qui servira aussi de casserole au poulet, mélanger les ingrédients de la marinade et y déposer les morceaux de poulet. Saler, poivrer et faire reposer au frais 1 heure.

2. Retirer les morceaux de poulet de la marinade, les transférer dans une assiette et jeter la marinade en ne laissant qu’une fine couche dans le poêlon. Saler et poivrer les morceaux de poulet avant de les saisir dans le poêlon chaud 3 ou 4 minutes pour qu’ils soient bien dorés. Les transférer de nouveau dans une assiette. Dans le poêlon, ajouter l’oignon, les carottes, les panais et les petites pommes de terre, saler et poivrer, et cuire entre 3 et 5 minutes. 

3. Remettre les morceaux de poulet dorés sur les légumes, verser le vin blanc et le laisser réduire de moitié avant d’ajouter le bouillon, le concentré de tomate, les feuilles de laurier et les rondelles de chorizo. 

4. Couvrir et laisser mijoter doucement entre 45 et 60 minutes ou jusqu’à ce que l’on pique le poulet avec la point d’un couteau et que le jus qui s’en échappe soit transparent. 

5. Je n’ai pas épaissi la sauce, j’ai simplement servi le tout avec le jus de cuisson, mais un peu fécule délayée aurait bien fait le travail. 

Ma version précédente a été publiée dans La cuisine de messidor le 10 janvier 2021,

https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2021/01/poulet-au-chorizo.html

 

Poêlée de légumes aux merguez +

J’ai choisi pour cette version vite prête des légumes que j’aime et associe rarement dans un même plat, le panais et le fenouil. Des goûts inusités qui s’harmonisent pourtant délicieusement avec les saucisses épicées de la cuisine du Maghreb. 

Ingrédients pour deux

4 saucisses merguez, moi La Fernandière

1 petit oignon, en lamelles

2 c. à soupe d’huile d’olive

1/2 bulbe de fenouil, en tranches fines

2 petits panais, en rondelles

1/2 poivron jaune, en lanières

1 gousse d’ail, pressée

2 tasses de bouillon de boeuf réduit en sel

2 c. à soupe de salsa, moi Que Pasa

1 c. à thé de ras-el-hanout

2 bouquets de feuilles de menthe

1. Dans un petit poêlon, déposer les saucisses merguez et recouvrir d’eau froide. Couvrir, porter à ébullition, puis laisser mijoter 10 minutes à découvert. 

2. Pendant ce temps, dans un poêlon profond ou un wok, verser l’huile et y saisir les légumes, oignon, fenouil, panais, poivron et ail. Cuire 5 minutes avant de verser le bouillon,  la salsa et le ras-el-hanout ou autre mélange d’épices au goût. Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes.

3. Lorsque les saucisses ont précuit durant 10 minutes, les égoutter et les remettre dans le poêlon essuyé. Chauffer à sec 5 minutes ou jusqu’à ce que les saucisses soient dorées. 

4. Les ajouter au poêlon de légumes, et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient cuits, entre 5 et 10 minutes.

5. On sert bien entendu avec de la semoule de couscous ou, comme moi, tout simplement sans féculents, garni tout simplement de feuilles de menthe.

La recette originale qui m’a inspirée cette version  différente,

https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2014/12/couscous-express-aux-merguez.html