Escabèche de saumon de Marie-Fleur St-Pierre, bis +

Cette méthode de «cuire» le saumon dans une marinade bouillante est originale, on laisse le poisson refroidir quelques heures avant de le servir, une savoureuse idée pour accueillir les journées chaudes que l’on prévoit cette semaine. J’avais adapté l’accompagnement en y ajoutant des épices, de l’ail et des épinards et j'ai servi avec une salade de lentilles et des croûtons à l'ail badigeonnés au pinceau de vinaigrette. Délicieux !

Ingrédients pour deux

2 filets de saumon de 120 g sans la peau 

1 petit oignon rouge, émincé 

1/4 tasse d'huile d’olive 

1/4 tasse de vin blanc 

1/4 tasse de vinaigre de xérès 

1 branche de thym (moi, feuille de laurier)

Le zeste de 1 citron 

Salade de lentilles au cari

2 c. à soupe d’huile d’olive

1/2 botte de feuilles d’épinards, grossièrement hachés

1 belle gousse d’ail, dégermée et pressée

1/2 c. à thé de cari

1 conserve de 19 oz de lentilles, rincées et égouttées 

1. Dans une assiette creuse, mettre le saumon, assaisonner avec du sel fin et recouvrir avec les tranches d’oignon. Réserver. 

2. Dans une petite casserole porter à ébullition les trois liquides, la branche de thym (feuille de laurier) et le zeste de citron. Verser ce mélange sur le poisson et l’oignon. 

3. Couvrir et laisser mariner au frigo au moins 3 heures. (J'ai préparé la veille et laissé macérer les filets 24 heures.) Le poisson préparé de cette manière peut se garder jusqu’à deux jours. 

4. Pour la salade, faire revenir doucement les épinards et l’ail dans l’huile sur feu moyen. Ajouter les lentilles et assaisonner avec le cari, le sel et le poivre. Servir tiède ou froid.

Premier essai de saumon en escabèche, La cuisine de Messidor, publié en avril 2013

http://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2013/04/escabeche-de-saumon-de-marie-fleur.html

Salade tiède de saumon au miso +

Le beau soleil de l’après-midi nous a donné envie d’une salade tiède. La recette utilisait des nouilles orientales, nous leur avons préféré des petites pâtes et j’ai adapté à un repas pour deux. Délicieuse idée que d’associer le saumon avec le miso et de tailler des légumes en rubans. Un savoureux repas qui a su mettre en valeur la succulence du saumon Atlantique.

Ingrédients pour deux

Pâtes courtes, coquilles moyennes pour nous

1 mandarine ou une clémentine, zeste et jus

1 lime, zeste de 1/2 fruit

1 c. à soupe de gingembre râpé

1 c. à soupe de miso

1 c. à soupe d’une huile neutre

1 c.à thé d’huile de sésame grillé

1 c. à thé de miel

1 petite courgette, taillées en rubans

1 carotte en rubans

1 morceau de saumon de 270 g séparé en deux pavés

Sel, poivre et paprika au goût

1. Dans une grande casserole d’eau à ébullition, cuire les pâtes en suivant les indications sur l’emballage. Égoutter, en conservant 1/3 tasse d’eau de cuisson, remettre le couvercle et garder au chaud.

2. Pendant ce temps, préparer la vinaigrette. Au-dessus d’un bol moyen, à l’aide d’une râpe fine, zester la mandarine et la demi-lime, puis presser la mandarine. Râper le gingembre.

3. Ajouter le miso, l’huile neutre, l’huile de sésame et le miel. Bien mélanger.

4. À l’aide d’un économe, peler la courgette et la carotte pour former des rubans. Ajouter ces rubans dans le bol avec la vinaigrette. Mélanger pour bien les enrober et réserver. Quand le saumon sera cuit, on pourra réchauffer au micro-ondes quelques 45 secondes le plat de légume pour que ceux-ci ne soient pas froids.

5. Saler et poivrer les pavés et les saupoudrer de paprika. Dans un grand poêlon antiadhésif, chauffer 1 c. à soupe d’huile sur feu moyen-vif. Déposer les pavés dans le poêlon côté chair et cuire 4 minutes, réduire le feu et les retourner, puis cuire encore 3 ou 4 minutes. 

6. Répartir les légumes égouttés dans deux assiettes, ajouter le saumon cuit et les pâtes. Arroser le tout de la vinaigrette au miso et déguster.

Adapté pour deux de la recette de Geneviève O’Gleman,

https://ici.radio-canada.ca/mordu/recettes/3108/salade-saumon-miso

Spaghetti aux deux saumons, version orientale +

J’avais eu la bonne idée mardi de décongeler un petit pavé de saumon pour affronter la fameuse question du repas du mercredi soir, celle qui nous taraude quand il ne reste presque plus rien au frigo, mais j’avais aussi un petit sachet de saumon fumé. Ce fut vite fait de rassembler les ingrédients d’une sauce orientale et elle fut elle aussi vite prête, cinq minutes de plus que la cuisson des pâtes et un repas franchement différent, un spaghetti  du mercredi soir aux saveurs orientales: délicieux !

Ingrédients pour deux

Spaghettinis pour deux ou vermicelles orientaux

Sauce orientale aux deux saumons

1 filet de saumon d’un peu moins de 200 g 

2 c. à soupe d’une huile neutre, moi de pépins de raisin 

1 échalote sèche hachée finement 

1/3  tasse de saké ou de vin blanc ou de bouillon de poisson

2/3 tasse de bouillon pho

2 c. à soupe de sauce teriyaki

1 c. à soupe comble de sauce soya légère

1 1/2 tasse de jeunes feuilles d’épinard, hachées grossièrement

1/2 c. à thé de cinq-épices chinoises

1 c. à soupe comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau

1 sachet de saumon fumé de 50 g, décongelé et ciselé en petits carrés

1 poignée de noix de cajou comme garniture

Sel, poivre et paprika au goût 

1. Faire chauffer l’eau des pâtes et les cuire en suivant les indications sur l’emballage. Égoutter les pâtes et les conserver dans un peu d’eau de cuisson.

 2. Pendant ce temps, assaisonner le saumon de sel, de poivre et de paprika, et le cuire dans un poêlon dans la moitié de l’huile 2 minutes de chaque côté. Transférer dans une assiette. Une fois le saumon tiédi, sa peau se détachera aisément, il suffira ensuite de détailler sa chair en bouchées.

3. Dans un poêlon haut ou un wok, dans l’autre cuillerée d’huile, attendrir l’échalote 3 minutes, puis ajouter graduellement le reste des ingrédients sauf le saumon et porter à ébullition, la sauce épaissira. Cuire 2 autres minutes.

 

4. Goûter et corriger l’assaisonnement au besoin, remettre le poisson mi-cuit dans la sauce, puis le saumon fumé. Bien réchauffer et servir sur les pâtes. Ou encore, mettre les pâtes dans le poêlon et bien mélanger avant de servir. Garnir de noix de cajou, si on aime, nous aimons...

Fondue de saumon au fromage à raclette +

Je ne me suis pas demandé longtemps ce que je ferais avec un filet de saumon aussi petit, il m’a suffi de penser aux bons fromages qui restent de la réception du jour de l’An. Puis j’ai eu l’idée des croûtons, j’en ai parlé à mon goûteur qui était preneur pour un étagé gratiné, c’est lui qui a suggéré le fromage à raclette. Et ce fut un mariage très réussi pour les amateurs de fondue que nous sommes, un vrai régal!

Ingrédients pour deux

1 filet de saumon de 225 g

2 tranches de pain au levain coupé en dés

4 tranches de fromage à raclette, déchirées en bouchées

Un peu de beurre pour enduire les moules et faire dorer les croûtons

Un peu d’huile d’olive pour en enduire le saumon

Sel, poivre et paprika au goût

1. Saler, poivrer le filet de saumon, le parsemer de paprika et l’enduire d’huile d’olive. Chauffer un poêlon à rainures sur feu moyen, le saisir 2 minutes, le retourner et le cuire encore 1 ou 2 minutes en réduisant le feu. Laisser tiédir et retirer la peau. Effilocher doucement le saumon.

2. Faire fondre le beurre dans un petit poêlon  et y faire dorer les croûtons entre 5 et 8 minutes, sans les laisser noircir.

3. Allumer le gril. Huiler ou beurrer très légèrement deux ramequins, y répartir les morceaux de saumon. Ajouter les croûtons, puis parsemer de bouchées de fromage.

4. Sur la grille du centre, déposer les ramequins et laisser fondre le fromage entre 2 et 4 minutes, en surveillant pour qu’il gratine doucement.

Saumon sucré-salé en croûte d’épices +

Le saumon était frais comme un matin d’automne, presque cru sous son petit nuage d’épices, nous l’avons dégusté en silence, comme pour mieux le savourer. Délicieux !

Ingrédients pour deux

2 filets de saumon de 140 g

2 c. à soupe de sirop d’érable

1 c. à soupe rase d’épices à steak

3 c. à soupe de chapelure panko

1 c. à soupe rase de parmesan

1 c. à soupe d’aneth

1 c. à thé d’huile d’olive

La cuisson se fait dans un four à 400 °F (200 °C) et dure entre 12 et 15 minutes.

1. Sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin, ou un poêlon, déposer les filets de saumon. 

2. Verser la moitié du sirop d’érable sur les filets de saumon et badigeonner pour les enrober de sirop. 

3. Dans un petit bol, mélanger les épices à steak avec la chapelure, le parmesan, l’aneth et l’huile d’olive. 

4. Répartir la préparation au parmesan sur les filets de saumon en pressant légèrement afin que celle-ci adhère à la chair. 

5. Cuire au four de 12 à 15 minutes, hier 11 minutes, jusqu’à ce que le saumon se défasse facilement à la fourchette.

6. Au moment de servir, garnir les filets de saumon du sirop d’érable restant (j'ai oublié).

Adapté pour deux de la recette suivante,

https://www.lesrecettesdecaty.com/fr/recettes/plats-principaux/poisson-fruits-de-mer/saumon-sucre-sale-en-croute-depices/

Darnes de saumon au beurre à l’ail et aux herbes +

Depuis que mon goûteur m'a offert un petit poêlon à rainures, je ne me sers plus du barbecue électrique. Il a tout ce qu’il faut pour remplir son rôle de parfait braiseur, il grille les viandes et les poissons à la perfection et se nettoie comme un charme. Les darnes de saumon en raffolent: il suffit de bien les assaisonner une quinzaine de minutes avant leur cuisson, de les enduire d’une mince couche d’huile d'olive, puis de les saisir dans le poêlon qu’on aura chauffé sur feu moyen 2 minutes sur la cuisinière. C’est ensuite l’affaire de 3 minutes sur la première face, on réduit le feu de la cuisinière juste après les avoir retournées et on les laisse grésiller 2 autres minutes en ajoutant le beurre à l’ail et aux herbes, le temps qu’il fonde et s’étende lentement sur la chair grillée du saumon, un pur délice.

Ingrédients pour deux

2 petites darnes de saumon de 135 g chacune

1 c. à thé d’épices à steak de Montréal

2 c. à soupe de beurre aux herbes et à l’ail

Beurre aux herbes et à l’ail

3 c. à soupe de beurre

3 c. à soupe d’herbes fraîches (menthe, ciboulette, basilic)

2 gousses d’ail pressées

1. Commencer par préparer le beurre à l’ail en réunissant dans un petit bol tous les ingrédients.

2. Cuire les darnes comme indiqué dans l’introduction ci-dessus.

J’ai servi hier avec un couscous perlé et des edamames, un repas léger, mais hyper savoureux, idéal pour célébrer la première journée de l’été.

Pavés de saumon à la dijonnaise, façon simplifiée +

Cette version estivale se prépare très rapidement avec de la mayonnaise du commerce et quelques ingrédients que l’on a toujours sous la main. Idéale pour une journée torride, sa cuisson au four ne requiert que 8 minutes pour un pavé de ce poids. Si vous aimez les sauces, n’hésitez pas à doubler les ingrédients de la laque, celle-ci, toute simple, est étonnamment délicieuse.

Ingrédients pour deux

1 pavé de saumon de 240 g, divisé en deux

1 c. à thé de ciboulette pour garnir

Petite laque express et sauce

2 c. à soupe de mayonnaise 

2 c. à thé de moutarde de Dijon

2 c. à thé de marmelade d’orange

1/4  c. à thé de sauce sriracha

Un peu de sel, plusieurs tours de moulin à poivre

La cuisson se fait dans un four à 400 °F (200 °C) et dure une entre 8 et 10 minutes. 

1. Dans un petit bol, réunir les ingrédients de la laque, la mayonnaise, la moutarde, la marmelade et la sauce au piment.

2. Déposer les pavés de saumon sur une plaque doublée d’un papier parchemin. Recouvrir d’une fine couche de la laque préparée, le reste servira de sauce. 

3. Enfourner et cuire entre 8 et 12 minutes.

4. Servir le saumon en l’accompagnant de riz et du reste de la laque. J’avais aussi un petit gâteau de crabe dont je donnerai la recette plus tard.

Librement inspirée d’une recette publiée le 18 janvier 2013 dans La cuisine de Messidor,

http://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2013/01/paves-de-saumon-la-dijonnaise-cette.html