Pavés de truite au beurre aromatisé +

La cuisine d’été est délicieusement influencée par la présence des fines herbes, lesquelles sont en abondance dans les épiceries, bien qu’elles se cultivent aisément chez soi dans un petit carré de terre ou dans des pots sur un balcon. Leurs arômes contribuent à rendre les poissons et les viandes encore plus savoureux, comme ces pavés qui nous ont régalés hier.

Ingrédients pour deux

1 pavé de truite de 295 g divisé en deux

1 c. à thé d’huile d’olive + 1  c.à thé de beurre

Sel, poivre et paprika au goût

Beurre à l’ail et à l’aneth

3 c. à soupe de beurre 

1 ou 2 gousses d’ail pressées

3 c. à soupe d’aneth frais, émincé

3 c. à soupe de ciboulette, hachée finement

Le zeste de 1/2 citron, râpé

1. Préparer d’abord le beurre à l’ail aromatisé en réunissant dans une petit bol tous les ingrédient énumérés ci-dessus. Bien mélanger.

2. Saler et poivrer les pavés de truite et les saupoudrer de paprika. Dans un poêlon, faire fondre le beurre dans l’huile sur feu moyen et y saisir les pavés côté chair 2 minutes. Réduire légèrement le feu, retourner les pavés et terminer la cuisson 2 autres minutes.

3. Recouvrir de noisettes de beurre assaisonné et laisser fondre 2 ou 3 minutes, le temps de servir les accompagnements, hier des frites et une fondue parmesan que nous gouttions pour la première fois. Décevante, il faudra que j’apprenne à en faire, mais la salade, délicieuse, est un incontournable avec le poisson et les frites.

Escabèche de saumon de Marie-Fleur St-Pierre, bis +

Cette méthode de «cuire» le saumon dans une marinade bouillante est originale, on laisse le poisson refroidir quelques heures avant de le servir, une savoureuse idée pour accueillir les journées chaudes que l’on prévoit cette semaine. J’avais adapté l’accompagnement en y ajoutant des épices, de l’ail et des épinards et j'ai servi avec une salade de lentilles et des croûtons à l'ail badigeonnés au pinceau de vinaigrette. Délicieux !

Ingrédients pour deux

2 filets de saumon de 120 g sans la peau 

1 petit oignon rouge, émincé 

1/4 tasse d'huile d’olive 

1/4 tasse de vin blanc 

1/4 tasse de vinaigre de xérès 

1 branche de thym (moi, feuille de laurier)

Le zeste de 1 citron 

Salade de lentilles au cari

2 c. à soupe d’huile d’olive

1/2 botte de feuilles d’épinards, grossièrement hachés

1 belle gousse d’ail, dégermée et pressée

1/2 c. à thé de cari

1 conserve de 19 oz de lentilles, rincées et égouttées 

1. Dans une assiette creuse, mettre le saumon, assaisonner avec du sel fin et recouvrir avec les tranches d’oignon. Réserver. 

2. Dans une petite casserole porter à ébullition les trois liquides, la branche de thym (feuille de laurier) et le zeste de citron. Verser ce mélange sur le poisson et l’oignon. 

3. Couvrir et laisser mariner au frigo au moins 3 heures. (J'ai préparé la veille et laissé macérer les filets 24 heures.) Le poisson préparé de cette manière peut se garder jusqu’à deux jours. 

4. Pour la salade, faire revenir doucement les épinards et l’ail dans l’huile sur feu moyen. Ajouter les lentilles et assaisonner avec le cari, le sel et le poivre. Servir tiède ou froid.

Premier essai de saumon en escabèche, La cuisine de Messidor, publié en avril 2013

http://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2013/04/escabeche-de-saumon-de-marie-fleur.html

Poulet en crapaudine, version de base +

Ce n'est pas la première fois que je consigne cette recette, mais je me permets de la répéter ici parce que cette technique pour apprêter un poulet entier est idéale quand on a peu de temps pour le cuisiner. Elle donne un poulet succulent cuit à la perfection et dont les saveurs peuvent varier presqu’à l’infini grâce à la diversité des herbes et des zestes qu’on insère dans le beurre. 

Ingrédients pour quatre

1 poulet d’environ 1, 5 kg

1 gros oignon, en tranches épaisses

1/2 citron

1 c. à thé d’herbes séchées ou d’épices au goût (sur la photo: paprika, origan, fenouil)

2 c. à soupe d’huile d’olive

1/3 tasse de vin blanc, ou de bouillon de poulet

Sel, poivre et paprika au goût

Beurre aux herbes fraîches

3 c. à soupe de beurre

3 c. à soupe de feuilles de basilic, émincées

1 c. à soupe de ciboulette ou de persil, émincé

1 petite gousse d’ail, pressée ou râpée

Le zeste de 1/2 citron

La cuisson se fait dans un four à convection préchauffé à 350 °F (180 °C) et dure 1 h 30.

1. À l’aide de ciseaux de cuisine, entailler le poulet sur toute la longueur de son dos de manière à pouvoir aplatir toutes ses parties ensuite. De cette façon la cuisson sera plus égale et plus rapide.

2. Dans un grand plat de cuisson, déposer le poulet sur les tranches d’oignon. Frotter le poulet avec le demi-citron, le saler et poivrer, et le saupoudrer de paprika. Bien masser, puis badigeonner d’huile. Saler et poivrer.

3. Dans un petit bol, réunir et bien mélanger les ingrédients du beurre aux herbes. Sous la peau d’une des cuisses du poulet, à l’aide d’une petite cuillère, déposer un quart du beurre aux herbes. Faire de même avec le reste du beurre sous l’autre cuisse et sous la peau des demi-poitrines.

4. Enfourner et cuire 1 h 30 en arrosant le poulet aux 15 minutes, d’abord avec le vin blanc, ensuite avec du bouillon. 

5. Retirer du four et laisser reposer 10 minutes sous un carré de papier alu avant de découper le poulet et le servir. 

Escalopes de poulet piccata +

Une recette traditionnelle italienne qui ne requiert que peu d’ingrédients, mais qui se révèle un vrai délice si on respecte les règles simples de bien enfariner et faire dorer les fines tranches de poulet. Il suffit ensuite de les garder au chaud pour préparer une fine sauce citronnée. 

Ingrédients pour deux

3 c. à soupe de farine tout usage non blanchie

Sel et poivre au goût

1 poitrine de poulet de 260 g tranchée en 4 ou 5 escalopes

2 c. à soupe de beurre

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 tasse de bouillon de poulet

1 c. à soupe de jus de citron I+ le zeste de 1/2 citron

2 c. à soupe de câpres

Feuilles de persil émincées au goût

Quartiers ou tranches de citron au goût

1. Allumer le four à 350 °F (180 °C) et l’éteindre aussitôt qu’il atteint la chaleur demandée. 

2. Dans une grande assiette, étaler la farine. Sur un plan de travail, saler et poivrer les escalopes de poulet. Les passer dans la farine et bien les secouer pour en retirer l’excédent.

3. Dans un grand poêlon (préférablement en acier inoxydable) sur feu moyen-élevé, dorer les escalopes de poulet dans la moitié la moitié du beurre et de l’huile  2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Transférer dans une autre assiette et déposer dans le four encore chaud.

4. Déglacer le poêlon avec le bouillon et laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de citron et le zeste. Saler et poivrer.

5. Sur feu doux, ajouter le reste du beurre à la sauce en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajouter les câpres et le persil. Remettez les escalopes avec le jus de cuisson. Réchauffer doucement les escalopes en les enrobant de la sauce. Au besoin, rectifier l’assaisonnement.

Servir les escalopes en les garnissant de feuilles de persil et de quartiers de citron.

La recette originale,

https://ici.radio-canada.ca/mordu/recettes/9594/escalopes-poulet-citron-capres-piccata

Crevettes à la chermoula, bis +

Un plat inspiré de la cuisine marocaine dans lequel les saveurs des crevettes se mêlent à celles des herbes fraîches, des épices, du fenouil et du citron. Simple à préparer mais franchement savoureux.

Ingrédients pour deux

12 grosses crevettes (20-30)

1 c. à soupe d’huile d’olive

Quartiers de citron pour servir

Chermoula

1 c. à soupe d’huile aux piments oiseaux (ou quelques gouttes de sauce au piment ajoutées à de l’huile d’olive)

L'écorce de 1 citron, hachée finement

1 bonne gousse d’ail, dégermée et pressée

3 c . à soupe de persil, haché finement

3 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée finement

2 c. à soupe de tranches d’amandes grillées

1/8 c. à thé cumin moulu et de coriandre moulue

Poêlée de légumes au gingembre

1 1/2  c. à soupe d’huile de pépins de raisin

1/2 bulbe de fenouil, le cœur en levé et tranché finement, ou un oignon émincé

2 petites carottes, en fin bâtonnets

3 tranches de gingembre, hachées finement

3 c. à soupe de pineau des Charentes  ou de jus de pomme)

Sel et poivre au goût

1. Préparer d’abord la poêlée de fenouil en chauffant un poêlon haut, puis verser l’huile et y faire tomber les légumes 3 minutes. Mouiller avec le pineau ou le jus de pomme. Couvrir et cuire à feu très doux une vingtaine de minutes.

Saler et poivrer au goût.

2. Préparer la chermoula en réunissant dans un bol tous les ingrédients, sauf les amandes. Bien mélanger.

3. Chauffer un poêlon à feu moyen, verser l’huile et y faire revenir les crevettes sur leurs deux faces jusqu’à ce qu’elles aient pris une teinte rosée. Ajouter la chermoula et cuire 1 ou 2 minutes pour réchauffer l’ensemble de la préparation.

4. Pour servir, transférer d’abord la poêlée de fenouil dans deux assiettes et surmonter de la préparation aux crevettes. Garnir de tranches d’amande dorées et de citron et accompagner de riz.

Publié une première fois dans La cuisine de Messidor,

https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2013/03/crevettes-la-chermoula-sur-lit-de.html

Poitrines de poulet, marinade citron lime, bis +

Le bon goût des grillades cuites sur le barbecue a imprégné ces petites poitrines, grâce à la marinade et à une cuisson… sur la cuisinière. Mon goûteur a été impressionné par le côté juteux et savoureux du poulet. Un souper bistro meilleur qu’au bistro et dégusté dans le confort du foyer. 

Ingrédients pour deux 

2 petites poitrines de poulet de 145 g chacune 

Marinade citron/lime 

2 c. à soupe de jus de citron 

2 c. à soupe de jus de lime 

2 c. à soupe d'huile d’olive 

2 c. à soupe de bouillon de poulet 

1/2 c. à thé de miel 

1/2 c. à thé d’origan séché 

1/2 c. à thé de menthe séchée 

1/2 c. à thé d’herbes salées du Bas-du-Fleuve 

1 gousse d’ail, tranchée 

Poivre au goût 

Mayo citron/lime 

3 c. à soupe de mayonnaise du commerce ou maison 

2 c. à soupe de yogourt nature

1 c. à soupe d’aneth frais, émincé 

Le zeste de 1/3 de lime 

Le zeste de 1/3 de citron 

Un peu de sel, poivre du moulin 

1. Dans une assiette creuse ou un plat pouvant contenir les poitrines côte à côte, réunir les ingrédients de la marinade. Faire macérer les poitrines 15 minutes (ou 2 heures au frigo), pas plus, car les jus d’agrumes cuiraient le poulet. 

2. Dans un petit bol, réunir les ingrédients de la mayonnaise citron/ lime. Réserver. 

3. Laisser tempérer les poitrines 30 minutes avant la cuisson. 

4. Sur la cuisinière, faire chauffer une poêle à fond cannelé durant 5 minutes sur feu moyen. Y cuire les poitrines 5 minutes de chaque côté en réduisant le feu après les avoir retournées. (Pour être bien certaine de leur cuisson, je les ai passées ensuite 45 secondes au micro-ondes, elles étaient parfaitement cuites et juteuses.) 

J’ai servi avec une bonne salade de roquette, des frites santé maison et la mayonnaise citron/lime.

Publiée une première fois dans La cuisine de Messidor,

http://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2016/03/poitrines-de-poulet-marinade-citronlime.html 

Poulet en morceaux au citron et au romarin +

Très bonne recette de Josée di Stasio que j’ai un tantinet modifiée, elle se servait de cuisses, j’ai utilisé un poulet entier en morceaux. J’ai aussi réduit la quantité d’huile d’olive et ajouté des légumes que j’adore - panais, carottes, patate douce -, en remplacement des pommes de terre. Un bon poulet, dont la carcasse et la peau feront un délicieux bouillon, et les restes deux savoureux repas.

Ingrédients pour deux avec restes, ou pour quatre

1 petit poulet entier, environ 1,2 kg, défait en 6 morceaux, la peau retirée sauf celle de aises

1 petit oignon rouge, ou 2 échalotes sèches, en tranches

2 gousses d’ail dégermées, en moitiés

1/4 tasse d’huile d’olive

2 panais, en bâtonnets

2 carottes moyennes, en bâtonnets

1/2 patate douce

Le jus et le zeste de 1/2 citron 

2 c. à soupe de concentré de bouillon de poulet, j’ai remplacé par 1 tasse de bouillon de poulet 

1 ou 2 tiges de romarin frais, émincées finement

1/2 c. à thé de fleur de sel 

Poivre au goût

La cuisson se fait dans un four à 375 °F (ou 190 °C) et dure 1 h 15

1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients à l’exception du bouillon de poulet. Bien mélanger tous les ingrédients.

2. Tapisser le fond rôtissoire ou d’un plat de cuisson de 28 x 41 cm (11 x 16 po) d’un papier parchemin et y déposer les morceaux de poulet, les assaisonner de poivre et de paprika, puis les entourer des autres ingrédients. Verser le bouillon entre le poulet et les légumes.

3. Cuire 1 heure au centre du four, en retournant les morceaux de poulet et en remuant les légumes à mi-cuisson.  Pour obtenir une belle coloration, j’ai allumé le mode convection et laisser cuire encore 15 minutes supplémentaires.

https://www.joseedistasio.ca/recettes/plats-principaux/poulet-et-volailles/cuisses-de-poulet-roties-au-citron-et-origan/?