Mijoté de veau à l’italienne +

Publié une première fois le 25 janvier 2013

Ce plat délicieux, que l’on appelle aussi veau marengo, est facile à préparer et idéal pour oublier les rigueurs de l’hiver. Comme le veau est devenu très onéreux, on peut le remplacer par du porc, mais  bien entendu, le résultat ne sera pas le même.

Ingrédients pour quatre

2 c. à soupe d’huile d'olive

700 g de veau à ragoût, épaule ou poitrine en cubes,

1 blanc de poireau, haché ( ou 2 oignons)

3 carottes moyennes, en tronçons

2 gousses d’ail, pressées

1 c. à thé d’un mélange d’herbes séchées (basilic, origan, menthe)

1/2 tasse  de vin blanc, rouge si on veut le plat plus corsé

1 1/2 tasse de bouillon de poulet ou de  boeuf, un peu plus au besoin

2 c. à soupe combles de concentré de tomate

1 barquette de champignons, tranchés

Sel et poivre au goût

Gremolata 

1 c. à soupe de zeste d’orange

1 c. à soupe de zeste de citron

1 gousse d’ail, pressée

4 c. à soupe de persil

La cuisson se termine dans un four à 300 °F (150 °C).

1. Dans une casserole avec couvercle allant au four, chauffer 1 c. à soupe d’huile et y faire revenir les cubes de veau de tous les côtés. Retirer la viande de la casserole, la réserver, jeter le jus de cuisson.

2. Dans la casserole, verser le reste de l’huile et y attendrir le poireau et les carottes 2 ou 3 minutes. Incorporer l’ail, le mélange italien d’herbes séchées, et cuire 1 minute.  Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition, ajouter le concentré de tomate préalablement dilué dans le bouillon, réchauffer et remettre la viande dans la casserole. Couvrir, porter à ébullition. 

3. Enfourner et cuire 1 h 30 en tout. Une trentaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons, saler et poivrer. 

4. Dans un petit bol, réunir les ingrédients de la gremolata, zestes d’agrumes, ail et persil, et bien mélanger. Incorporer à la sauce ou laisser les convives en ajouter eux-mêmes à leur plat. Servir avec des pâtes ou une purée et des légumes.

Publié dans La cuisine de Messidor, le 25 janvier 2013,

http://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2013/01/mijote-de-veau-litalienne.html

Poulet du dimanche au vin blanc et au porto +

Nous pensions avoir acheté deux poulets, il n’y en avait qu’un dans l’emballage et pour le même prix, et qui pesait plus de 2 kg. J’ai donc improvisé une recette en morceaux, mais avec le désir d’en faire un festin. Ce fut presque le cas, mon seul regret, ne pas avoir fait la sauce à part, elle aurait eu meilleure apparence, mais le goût y était et la cuisson parfaite, une chair moelleuse, tendre et juteuse. 

Ingrédients pour deux avec plusieurs restes 

1 poulet en six ou 8 morceaux, la peau retirée 

2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 

1 oignon jaune, haché finement

2 carottes moyennes, en bâtonnets 

1/2 tasse de vin blanc 

1/2 tasse de porto rouge

1/2 tasse de bouillon de poulet

2 c. à soupe bombées de concentré de tomate

2 gousses d’ail pressées 

3/4 c. à thé de chacune: origan et basilic séchés

1/8 c. à thé de poivre de Cayenne ou sauce au piment au gôut 

1 c. à soupe comble de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau* 

Sel, poivre et paprika au goût 

La cuisson se fait sur la cuisinière et dure une cinquantaine de minutes. 

1. Saler et poivrer les morceaux de poulet et les saupoudrer de paprika. Dans un grand poêlon muni d’un couvercle, ou une casserole à fond épais, chauffer la matière grasse et y dorer les morceaux de poulet 8 minutes sur feu moyen. Égoutter sur une assiette et éponger avec du papier essuie-tout. 

2. Dans le poêlon, attendrir l’oignon et les carottes. Cuire 3 minutes sur feu doux en remuant souvent pour assouplir l’oignon sans le laisser brunir. Verser, le vin blanc, le porto et le consommé, incorporer le concentré de tomate, puis ajouter l’ail, les herbes et le poivre de Cayenne. Porter à ébullition sur feu modéré.  

3. Remettre le poulet dans le poêlon sur les légumes. Couvrir et cuire sur feu doux durant un peu moins de 1 heure, 50 minutes plus précisément. 

*Pour obtenir une sauce bien liée, je suggère de l’épaissir en délayant dans un petit bol une 1 c. à soupe comble de fécule de maïs dans très peu d’eau, d’ajouter 2 c. à soupe de la sauce du poulet dans le petit bol, de bien remuer le tout avant de le verser dans le poêlon ou la casserole. Porter à ébullition, cuire encore 2 minutes, puis servir.

Porc marengo +

Le poulet marengo est un classique de la cuisine française, je le faisais  souvent aussi avec des cubes de veau, ce fut longtemps notre mijoté préféré, mais je ne l’avais encore jamais réalisé avec du porc. C’est chose faite et je n’hésite pas à recommander de doubler la recette ci-dessous; en cette capricieuse fin d’hiver, vous aurez de bons restes, le porc du Québec fait d’excellents mijotés.

Ingrédients pour deux

1 blanc de poireau, émincé finement

360 g de cubes de porc à ragoût

1 c. à soupe d’huile d’olive +1 c. à soupe de beurre

3 carottes fines, en rondelles

2 gousses d’ail pressées

1/4 c. à thé d’estragon séché

1/4 c. à thé de graines de coriandre moulues

1/4 c. à thé de basilic séché

1/2 tasse de vin blanc sec

1 c. à soupe comble de concentré de tomate

1 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel, moi bouillon de champignons du commerce

1/2 barquette de champignons, tranchés

1/2 tasse de bouillon supplémentaire, additionnée de 1 c. à thé comble de fécule de maïs

Sel, poivre et paprika au goût

1. Saler et poivrer les cubes de viande et les saupoudrer de paprika. Dans un poêlon profond ou un wok, les saisir dans le beurre et l’huile d’olive de tous les côtés. Les retirer du poêlon et le garder en attente.

2. Dans le gras restant, attendrir le poireau et les carottes entre 3 et 5 minutes. Ajouter l’ail et les herbes séchées et cuire 1 bonne minute, puis verser le vin blanc et le concentré de tomate, et laisser réduire 3 minutes. 

3. Verser ensuite le bouillon et remettre les cubes de viande dans le poêlon. Chauffer jusqu’au point d’ébullition et laisser mijoter très doucement, à faible intensité, durant 1 h 30.

4. Une vingtaine de minutes avant la fin de ce temps, ajouter les champignons tranchés et, au besoin, ajouter 1/2 tasse de bouillon supplémentaire en additionnant de fécule de maïs. Goûter, corriger au besoin l’assaisonnement et poursuivre la cuisson doucement encore 20 minutes. 

5. Laisser reposer 5 minutes avant de servir sur des pâtes courtes, de préférence avec une herbe fraîche ou une gremolata, je n’avais plus de persil, hélas !