J’avais déjà il y a plusieurs années tenté de servir un gravlax en entrée, mais je n’avais pas alors ce qu’il fallait et ce ratage m’avait retiré toute envie de recommencer. Toutefois quand je l’ai vu faire à la télé, avec toutes les précisions requises, j’ai eu envie de récidiver. Je n’ai pas regretté les 36 heures d’attente, c’est presque tout ce qu’il faut, le reste ne prend qu’une quinzaine de minutes à faire si je ne compte pas le temps pour le couper en fines tranches et préparer la salade qui se fait elle aussi très rapidement. Et bien entendu, c’est un régal qui aura sûrement sa place en réception durant l’été.
Le gravlax
Ingrédients pour deux
1 c. à thé de graines de coriandre
1 c. à thé de graines de fenouil
1 c. à thé de poivre rose
3 c. à soupe de gros sel
3 c. à soupe de cassonade
Le zeste râpé de 1 lime, ou de citron
1 c. à soupe de gin
1 c. à soupe de miel
1 beau filet de saumon cru de 330 g avec la peau (voir plus bas la Note des auteurs)
1. Dans un moulin à café ou au mortier à l’aide d’un pilon, concasser les graines de coriandre et de fenouil avec les grains de poivre rose. Déposer les épices dans un bol. Ajouter le sel, la cassonade et le zeste de lime. Bien mélanger et garder en attente.
2. Dans un petit bol, mélanger le gin et le miel.
3. Placer le filet de saumon, côté chair vers le haut, dans un plat en verre suffisamment grand pour qu’il soit bien à plat. À l’aide d’un pinceau, badigeonner la chair du poisson de 1 c. à thé du mélange au gin. Répartir le mélange d’épices et de sel sur le poisson. Couvrir de pellicule plastique. Réfrigérer 36 heures.
4. Rincer abondamment le filet de saumon sous l’eau froide. Éponger bien avec du papier absorbant. Remettre dans le plat propre. Badigeonner le filet de saumon avec le reste du mélange au gin. Congeler à cette étape, si désiré.
5. Sinon, pour le servir le même jour, à l’aide d’un couteau bien affûté, trancher finement le filet de saumon. Composter la peau. Servir avec la salade de gravlax ci-dessous que j’ai modifiée légèrement.
Note des auteurs
Pour réaliser cette recette, la fraîcheur du poisson est primordiale, puisqu’il est consommé cru. Assurez-vous de le mentionner au poissonnier lors de votre achat et de demander la partie du poisson la plus épaisse du saumon, sans la queue.
♥
Salade de gravlax aux deux betteraves et aux clémentines
Cette salade est aussi une recette d’Isabelle et Ricardo, mais je l’ai un peu modifiée, je n’avais pas tout ce qu’il fallait, voir le lien ci-dessous vers la recette originale.
La salade
Ingrédients pour deux
3 petites betteraves rouges, cuites, en quartiers
1 betterave (plus grosse) jaune cuite, taillées en lamelles
1 ou 2 clémentines, bien débarrassées de leur peau
Saumon gravlax 36 heures (ci-dessus)
Feuilles de cerfeuil ou autre, moi dent-de-lion et ciboulette, mais basilic frais ou aneth et menthe seraient de meilleurs choix
Tranches de ciabatta grillées, pour le service (pas sur la photo)
1. Peler et couper les betteraves en deux ou en quartiers. Réserver les betteraves séparément par couleur dans deux bols. Saler et poivrer.
2. Sur une assiette ou dans un plat de service, déposer les tranches de gravlax enroulées, puis les betteraves, en alternant les couleurs.
3. Répartir les feuilles fraîches et les morceaux de clémentines. Arroser du mélange de gin et miel, puis d’un filet d’une bonne huile d’olive. Servir avec les croûtons.
La recette originale se fait avec un pamplemousse et des endives,
https://ici.radio-canada.ca/mordu/recettes/9029/salade-gravlax-saumon-pamplemousse-betteraves
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