Osso buco de porc à l’italienne, version 2026 +

Ce délicieux mijoté cuit durant 2 heures au four, un plat qui se fait traditionnellement avec du veau, mais qui est franchement savoureux avec des jarrets de porc tranchés avec les os. Et n’oubliez pas de le garnir avec la gremolata, elle enrichit de manière suave ce plat vedette de la cuisine italienne.

Ingrédients pour quatre

6 rouelles de jarret de porc de 3 cm d’épaisseur

2 c. à soupe de farine additionnée de paprika

2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre

1 gros poireau ou 2 petits, émincés

6 carottes moyennes, en dés

2 gousses d’ail, pressées

1 c. à thé d’un mélange d’herbes séchées (menthe, basilic, origan, fenouil)

1 feuille de laurier

½  tasse de vin blanc

1 1/2 tasse de bouillon de volaille

1 c. à soupe d’huile d’olive

2 c. à soupe combles de concentré de tomate

8 champignons de Paris, tranchés

2 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau

Sel, poivre et paprika au goût

Gremolata

1 petite gousse d’ail crue ou cuite en chemise, en purée

Le zeste de ½ citron, râpé

6 c. à soupe de persil ou de coriandre

2 c. à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre au goût

La cuisson se termine dans un  four à 300 °F (150 °C) et dure 2 heures.

1. Dans un grand poêlon haut ou une casserole, chauffer la moitié de l’huile et le beurre, et y faire dorer les jarrets préalablement enfarinés et assaisonnés de sel, de poivre et de paprika, environ 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que les rouelles soient bien dorées. Retirer et réserver.

2. Dans la même casserole, chauffer le gras resté au fond et y attendrir le poireau, les carottes. Ajouter l’ail, les herbes séchées et cuire encore 1 minute en remuant.

3. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire 2 minutes, ajouter bouillon et le concentré de tomate, reporter à ébullition, puis déposer les jarrets sur cette préparation de légumes. Couvrir, enfourner et cuire 1 heure. Arroser avec le second bouillon, reporter à ébullition et cuire encore 45 minutes.

4. Cinq minutes avant la fin de cette première cuisson, faire revenir les champignons dans un peu d’huile et les ajouter à la casserole de l’osso buco. Remettre au four 15 minutes.

5. À la sortie du four, préparer la gremolata dans un petit bol en mélangeant tous les ingrédients. Délayée la fécule dans l’eau et l’ajouter au poêlon en portant à ébullition, puis cuire encore une quinzaine de minutes.

6. Goûter, rectifier l’assaisonnement et servir avec des pâtes courtes (ici des orechietti) les légumes de la sauce et la gremolata.

Adaptée légèrement de la recette suivante, la première avec du porc,

https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2014/04/osso-buco-de-porc-litalienne.html

Osso buco de porc à l’indienne, refaite en février 26 +

Voici la dernière version d’un recette que j’ai refaite plusieurs fois avec des variantes au cours des années. Je l’ai servie à nos amis hier. Parce que je n’ai pas pris de photo, je publie celle de la version servie en 2015, plus élaborée, à laquelle j’avais ajouté une poêlée de clémentines (voir le lien ci-dessous). 

Ingrédients pour quatre

2 c. à soupe d’huile ou de gras de canard

6 rouelles d'osso buco de porc

1 oignon rouge en lamelles, émincé

1 poivron jaune, en dés

2 gousses d'ail, dégermées et pressées

4 ou 5 tranches de gingembre, hachées finement

1 c. à thé de cari en poudre

1 c. à thé de curcuma

1 c. à soupe de pâte de cari doux Madras

1/2 tasse de vin blanc ou de jus de pomme brut

1 tasse de bouillon de poulet

1/2 tasse de lait de coco + 1 /2 tasse

1 petite patate douce, en cubes

Sel au goût

2 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau.

La cuisson se termine dans un four à 300 °F (150 °C) ou elle cuit durant 1 h 30.

1. Chauffer un grand poêlon ayant un couvercle, verser 1 c. à soupe d'huile et faire dorer les tranches de porc des deux côtés. Retirer et réserver dans une assiette.

2. Dans le même poêlon, dans le reste de la matière grasse, attendrir les lamelles d’oignon et le poivron. Ajouter l'ail, le gingembre, les épices, bien mélanger puis ajouter le jus de pomme et le bouillon.  Incorporer la patate douce et 1/2 tasse de lait de coco, couvrir, porter à ébullition et retirer du feu.

3. Enfourner et cuire 1 h 30 en retournant les morceaux de viande à mi-cuisson.

4. Avant de servir, goûter, rectifier l'assaisonnement et épaissir la sauce à l'aide de la  deuxième demi-tasse de lait de coco et la fécule délayée.

Publiée dans La cuisine de Messidor, le 16 août 2015,

https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2015/08/osso-buco-de-porc-poele-la-clementine.html

 

Ragoût de pattes de porc simplifié, bis +

Voici une version qui se prépare avec une coupe de porc différente de celle faite avec des jarrets de porc, laquelle nécessite plus de désossage, tandis que celle que je propose aujourd'hui est aussi hyper savoureuse. Hier, je l’ai servie avec des farfalles du commerce mais on peut aussi y ajouter des boulettes de pâte maison comme on en voit sur la photo ci-dessus. Un atout quand on a envie de rompre avec la recette traditionnelle, voir le lien vers la recette avec boulettes de pâte. 

Ingrédients pour quatre avec reste 

1 c. à soupe de gras de canard ou d’huile d’olive  

1 gros oignon, haché  

1 c. à soupe de gras de canard ou d’huile d’olive  

6 rouelles de porc, coupe osso buco  

1/2 c. à thé de cannelle moulue 

1/4 c. à thé de clou de girofle moulu 

1/2 c. à thé de gingembre moulu  

1/4 c. à thé de noix de muscade fraîchement râpée  

1 c. à thé de gros sel  

Poivre au goût  

1 1/2 tasse d’eau tiède  

2 c. à soupe de farine grillée  

5 c. à soupe d’eau  

1. Dans un grand poêlon muni d’un couvercle, chauffer la matière grasse à feu moyen-vif et y faire sauter les oignons de 3 à 5 minutes en le faisant dorer. Transvider dans un bol.  

2. Pendant ce temps, dans un plat creux, réunir les épices, le gros sel et du poivre au goût, bien mélanger avant d’y rouler les tranches de porc.  

3. Dans le poêlon ayant servi à cuire les oignons, chauffer le gras de canard ou l’huile et y faire dorer les rouelles de porc jusqu’à ce qu’elles soient brunes de tous les côtés.  

4. Verser l’eau tiède en détachant les particules de viande autour du poêlon, ajouter les oignons rôtis. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement 2 heures en retournant les rouelles à mi-cuisson  

 5. Laisser refroidir la viande, moi j’ai mis mon poêlon au frigo pendant une nuit afin de faciliter le dégraissage.  

6. Cette fois, j’ai préféré désosser la viande avant de la chauffer doucement. Dans un petit bol, délayer la farine grillée avec l’eau et verser dans le poêlon. Porter à ébullition et laisser épaissir la sauce. 

La version suivante se fait avec des boulettes de pâte maison,

https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2021/01/ragout-de-pattes-simplifie-et-boulettes.html

Ragoût de viande aux boulettes de pâte +

Il vous reste du ragoût pour deux, par exemple un osso buco de porc, mais vous n’avez pas assez de temps pour en faire un pâté comme cela vous arrive parfois. Rien de plus simple, désossez d’abord  la viande, faites des boulettes de pâte qui ne prendront que dix minutes à confectionner et qui mettront en valeur vos restes délicieux de viande et de légumes.

Ingrédients pour deux

2 tasses de restes de ragoût incluant la sauce, la viande (2 rouelles) et 1 tasse de légumes

Boulettes de pâte

1/2 tasse de farine non blanchie

1/4 c. à thé de sel

1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)

1 c. à soupe de margarine non hydrogénée ou de beurre

1 c. à soupe comble de parmesan finement râpé

1/4 tasse de lait, ou de boisson de soja sans sucre

La cuisson des boulettes se fait dans un four à 400 °F (200 °C) et dure 25 minutes.

1. Dans un plat allant au four, réchauffer d’abord la viande doucement, par exemple en mettant le plat de restes de ragoût au four en allumant celui-ci. Le temps de préparer les boulettes de pâte, le four sera prêt à les accueillir.

2. Pour la pâte, dans un bol, réunir la farine, le sel et la poudre à pâte. Ajouter la margarine et couper avec un coupe-pâte, puis mouiller avec le lait et bien mélanger.

3. Déposer cette pâte épaisse par cuillerées dans le plat de ragoût ou former 4 ou 5 petites boulettes avec les doigts. 

4. Enfourner et cuire 25 minutes. On peut donner de la couleur aux boulettes en les badigeonnant d’huile d’olive, de beurre ou d’un peu de jaune d’oeuf, j’ai oublié, mais j’avais pensé à des quartiers de clémentines pour ajouter goût et couleur.

Osso buco de porc à l’italienne +

Ce plat traditionnel italien se fait habituellement avec des jarrets de veau, mais le porc n’a pas à rougir de le remplacer dans ce mets délicieux, on le trouve dans toutes les épiceries sous cette forme et on l’offre fréquemment en promotion. Moins cher et tout aussi tendre, il devient un pur délice quand on le garnit de la gremolata.

Ingrédients pour quatre 

6 rouelles épaisses de jarret de porc (un peu plus de 1 kg) 

2 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre 

1 poireau ou 1 oignon, émincé finement 

4 carottes longues, tranchées en rondelles 

3 gousses d'ail, 2 entières, 1 pressée

1/2 tasse de vin blanc

2 tasses de bouillon de boeuf réduit en sel

2 c. soupe combles de concentré de tomate

1/4 c. à thé de chacune des herbes séchées, basilic, origan, thym, menthe 

2 c. à soupe de fécule délayée dans un peu d’eau. 

Sel, poivre et paprika 

La cuisson se termine dans un four à 300 °F  dure 1 heure 15 minutes.

1. Dans un grand poêlon profond ayant couvercle et allant au four, un wok ou une casserole, chauffer la moitié de l’huile et le beurre, et y faire dorer les jarrets préalablement assaisonnés de sel, de poivre et de paprika. Cuire environ 4 minutes de chaque côté. Retirer et réserver dans une assiette. 

 2. Dans le même poêlon, chauffer le reste de l’huile sur feu moyen et y attendrir le poireau ou l’oignon et les tranches de carottes. Ajouter l'ail et cuire 1 minute.

 3. Dans un petit bol, réunir les ingrédients du concentre de tomate avec les herbes, verser dans le poêlon et remuer durant 1 minute. Verser ensuite le bouillon, porter à ébullition et remettre les rouelles de jarret sur les légumes. 

4. Couvrir, enfourner et cuire 1 heure. Retirer du four, goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin, baisser la température à 275 °F, retourner les jarrets et remettre au four, toujours à couvert. 

5. Servir une belle rouelle par personne surmontée d’une cuillerée de gremolata, de préférence avec des pâtes courtes.

Gremolata

1 gousse d'ail, pressée ou râpée

Le zeste de 1 citron, râpé

Le zeste de 1 orange, râpé

4 c. à soupe persil frais, haché 

2 c. à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre au goût

Dans un petit hachoir ou un mortier, réunir les ingrédients et bien mélanger.