Faisan flambé, manière Jehane Benoit, bis +

J’ai commencé à cuisiner le faisan en 2013 en suivant la recette de Jehane Benoit. Je crois bien que nous en avons fait chaque année ensuite et, au fil des ans, j’ai fait quelques ajouts en conservant la méthode de cette grande dame de la cuisine québécoise. J’ai osé quelques variantes en ce début d’année 2026, remplaçant les cèpes par des chiitakes séchés, je l’ai hélas regretté, plusieurs de ces derniers étaient caoutchouteux. Toutefois la sauce et la viande étaient encore hyper savoureuses. Mais vu le coût de cette volaille, je me demande si le poulet accommodé ainsi serait aussi savoureux. Je vous en reparlerai certainement dans ce carnet. 

Ingrédients pour trois avec petit reste 

1 faisan de 1 kg environ

1/2 tasse de vermouth blanc

1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel

1 sachet de cèpes ou de champignons séchés

3 c. à soupe d'huile d’olive ou de gras de canard

Sel et poivre  

3 c. à soupe de whisky ou de rhum

1 tasse d’un bon bouillon, canard ou boeuf réduit en sel

1 c. à soupe comble de beurre 

1 c. à soupe comble de farine 

1/4 tasse de crème légère 

4 gros champignons café, tranchés 

1. Chauffer le vermouth et le bouillon de boeuf au micro-ondes 30 secondes et recouvrir les cèpes séchés. On peut les laisser sur le comptoir tout le temps que cuira le faisan. 

2. Chauffer l'huile dans une casserole et y faire dorer le faisan de 10 à 15 minutes. Saler et poivrer. Faire chauffer légèrement l'alcool, l'allumer et le verser sur le faisan en le faisant flamber. 

3. Ajouter le bouillon chaud, couvrir et laisser mijoter doucement 1 heure ou plus, jusqu'à ce que le faisan soit tendre. 

4. Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger le beurre avec la farine, c’est ce qu’on appelle un beurre manié. 

5. Le temps de cuisson écoulé, retirer le faisan, le recouvrir de papier alu, le temps de préparer la sauce. 

6. Dans la casserole, ajouter au jus de cuisson le mélange de beurre manié et porter à ébullition. Ajouter alors les cèpes et le bouillon filtré dans lequel ils ont trempé. Bien remuer tout en grattant le fond de la casserole jusqu'à léger épaississement. 

7. Dans un poêlon, faire dorer les champignons café avant de les ajouter à la casserole avec la crème, bien réchauffer. Goûter et assaisonner au besoin. 

8. Découper le faisan et servir les tranches nappées de sauce. Servi avec de l’orzo aux herbes ou du couscous perlé.

Déjà publié dans La cuisine de Messidor en décembre 2o17, 

https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2017/12/faisan-flambe.html