Le doré possède une chair si délicate et si fine qu’il n’a besoin que d’une sauce très légère pour l’accompagner: le citron et l’estragon séché font merveille avec un élément crémeux, hier du lait de coco en remplacement de crème que je n’avais plus.
Ingrédients pour deux
2 filets de doré
1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre
Sel et poivre au goût
Sauce crémeuse à l’estragon
1 échalote sèche, hachée
1 c. à soupe de beurre
1 c. à thé de farine
1/2 c. à thé de moutarde de Dijon
1/3 tasse de vermouth ou de vin blanc
1/3 tasse de crème à cuisson 15 %, hier du lait de coco, très bon aussi
Le zeste de 1/2 citron
1/2 c. à thé comble d’estragon séché
1. Préparer d’abord la sauce. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre sur feu moyen et y attendrir l'échalote. Saler et poivrer, ajouter la farine et bien mélanger. Mouiller avec le vin mélangé à la moutarde, et cuire, en brassant, pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait épaissi. Ajouter la crème ou le lait de coco et cuire, en remuant 2 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait réduit légèrement. Ajouter l'estragon et le zeste de citron, bien mélanger et garder au chaud pendant la cuisson des filets.
2. Saler et poivrer les filets. Chauffer un poêlon et les saisir dans le mélange huile et beurre 2 minutes côté chair. Retourner les filets et cuire encore 2 minutes en réduisant le feu.
Inspirée d’une recette de la SAQ qui a disparu du site et publiée il y a dix ans dans La cuisine de Messidor,
https://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2014/04/filets-de-dore-sauce-la-creme-et.html
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