Cuisses de canard braisées à la chinoise

Avant l’arrivée des cuisses confites dans les chaînes d’alimentation, je braisais longuement des cuisses de canard crues au four après les avoir marinées dans toutes sortes de saveurs. J’ai renoué hier avec cette pratique, le résultat est délicieux, plus économique que les cuisses confites, elles se vendent à l’unité et coûtent un peu moins de six dollars la pièce. Meilleures, peut-être pas, mais différentes.

Ingrédients pour deux 

2 cuisses de canard crues 

1 c. à soupe de gras de canard ou d’huile 

Sel, poivre et paprika 

1/2 tasse de bouillon de boeuf réduit en sel, divisée

1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans 1 c. à soupe d’eau 

Marinade asiatique 

1 orange, jus et zeste 

1 c. à soupe de sauce soya 

1 c. à soupe de vinaigre de riz 

1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin ou autre huile neutre 

1 c. à soupe de miel 

1/2 c. à thé d’huile de sésame grillé 

1 belle gousse d’ail, pressée ou râpée

1 morceau de gingembre, râpé finement 

1/2 c. à thé de cinq-épices chinoises

La cuisson se termine dans un four à 300 °F (150 °C) et dure 2 heures. 

1. Dans un plat pouvant contenir les cuisses côte à côte, zester l’orange au-dessus du plat, la presser pour obtenir son jus, puis ajouter les autres ingrédients de la marinade et bien mélanger. 

2. Y déposer les cuisses côté chair au fond du plat. Saler, poivrer et saupoudrer de paprika. Je n’avais pas le temps de le mariner 3 heures, je l’ai donc laissé le plat sur le comptoir une vingtaine de minutes. 

3. Dans un poêlon allant au four et muni d’un couvercle, faire dorer les cuisses de canard sur les deux faces de 5 à 8 minutes. Ajouter tout autour 1/4 tasse de bouillon + 2 c. à soupe de marinade, couvrir et enfourner. 

4. Cuire 1 heure en arrosant à mi-cuisson.

 5. Retirer du four, recueillir la moitié du jus de cuisson dans un petit contenant et le congeler aussitôt. Durant l’heure qui suit, le gras aura le temps de figer au-dessus et sera facile à retirer au moment de faire la sauce. 

6. Cuire les cuisses encore 1 heure en arrosant de bouillon à mi-cuisson. 

 7. Pour faire la sauce, dégraisser le jus de cuisson conservé au congélateur et le verser dans une petite cassserole, filtrer la marinade et l’ajouter à la sauce en incluant le dernier quart de tasse de bouillon et la fécule de maïs délayée (je l’ai omise hier, ce qui fait que la sauce était trop liquide). Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes.

Servies ici avec des nouilles instantanées et une poêlée de champignons.