J’ai improvisé ce petit délice pour recycler les foies de lapin et de canard, à l’époque où on trouvait souvent des abats avec ces viandes. Mais je l’ai aussi essayé avec des foies de poulet, plus pratique parce qu’il est plus fréquent de trouver des foies de volaille en épicerie. Tartinade tout aussi délicieuse, elle se mange comme des cretons et tellement plus rapide à préparer. À servir en entrée dans un repas en tête-à-tête ou quand on reçoit un couple d’amis. À faire et à refaire !
Ingrédients pour environ 3/4 tasse
3 ou 4 foies de volaille, dénervés et coupés grossièrement au couteau
6 champignons de Paris, hachés grossièrement au couteau
1/3 tasse de pistaches non salées écalées
1 petite gousse d’ail, pressée
4 à 5 c. à soupe de beurre ou de margarine non hydrogénée
Le zeste de 1/2 citron
Sel et poivre au goût
1. Chauffer 1 c. à soupe de matière grasse dans un poêlon, et y faire revenir les foies de volaille assaisonnés de sel et de poivre jusqu’à ce qu’ils soient dorés mais sans perdre entièrement leur teinte rosée, de 3 à 5 minutes environ. Ajouter l’ail en fin de cuisson, le temps qu’il diffuse ses parfums mais sans le laisser prendre couleur. Transférer dans un bol.
2. Dans le même poêlon, ajouter 1 c. à soupe de matière grasse et y attendrir les champignons environ 3 minutes. Transférer dans le bol contenant les foies, mélanger et laisser tiédir.
3. Pendant ce temps, dans un petit robot ou un hachoir, hacher grossièrement les pistaches, j’aime qu’il reste des morceaux. Ajouter le mélange de foies et de champignons et passer le tout au hachoir, mais sans insister, il faut que la texture demeure granuleuse. Ajouter les 2 ou 3 dernières c. à soupe de matière grasse, mélanger. Goûter, saler et poivrer au besoin, ajouter le zeste de citron et mélanger de nouveau.
4. Servir sur du pain grillé ou des craquelins.
Publié dans La cuisine de Messidor, le 19 décembre 2014,
http://lacuisinedemessidor.blogspot.com/2014/12/tartinade-aux-foies-de.html
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