Filets de doré, sauce crémeuse à l’estragon, bis +

Une recette vite prête, mais inégalée pour ce poisson d’une grande finesse, lequel est revenu bien des fois dans nos assiettes depuis dix ans, hier avec cette sauce délectable à l’estragon frais.

Ingrédients pour deux

2 filets de doré d’environ 130 g chacun

Farine tout usage à saupoudrer

1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre

Sel et poivre au goût

Sauce crémeuse à l’estragon

1 échalote sèche, hachée

1 c. à thé de farine

1/2  c. à thé de moutarde de Dijon

1/3 tasse de vermouth ou de vin blanc

1/3 tasse de crème à cuisson 15 %

Le zeste de 1/2 citron

1/4 c. à thé d’estragon séché ou 1 c. à soupe d’estragon frais, émincé

1. Préparer d’abord les ingrédients de la sauce, car la cuisson du poisson se fait très rapidement. Battre la moutarde dans le vin blanc ou le vermouth.

2. Allumer le four à 350 °F (180 °C) et l’éteindre dès qu’il a atteint la température demandée. Il servira simplement à garder le poisson au chaud.

3. Saler et poivrer les filets et les saupoudrer de farine. Chauffer un poêlon et y saisir les filets dans le mélange d’huile et beurre 2 minutes de chaque côté. Glisser sur une assiette et conserver dans le four éteint pendant la préparation de la sauce.

4. Dans le même poêlon, faire fondre le beurre sur feu moyen et y attendrir l'échalote. Saler et poivrer, ajouter la farine et bien mélanger. Mouiller avec le vin mélangé à la moutarde, et cuire, en brassant, pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait légèrement réduit et que la sauce ait épaissi. Ajouter la crème et cuire, en remuant 2 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait réduit de moitié. Ajouter l'estragon et le zeste de citron, bien mélanger et en napper les filets bien chauds.

5. Délicieux avec des pâtes et des petites betteraves jaunes.